关于就鸡肉几点食品卫生知识 鸡肉煮熟防止禽流感吗
来源：中安食品安全培训网

　关于就鸡肉几点食品卫生知识

　　近年来人人闻之色变的禽流感，还有“鸡肉的Ｘ个部位不能吃”、“千万别水洗生鸡肉”等网络文章，在在让网民对食用鸡肉存有疑虑；究竟如何安心吃鸡肉，今天就列举几点关于鸡肉的食品卫生知识。

　　第1问：这几年常常传出禽流感，吃鸡肉会不会有危险？

　　鸡只要进入屠宰场时，一定要养鸡场提供合格兽医生所开的家禽健康证明，而屠宰场也会由政府派驻的驻场兽医生检查鸡只內脏，若发现有异常的鸡只屠体便会将其排除，避免病死鸡流入市面；因此，陈亿乘认为，“如果是经过合法的屠宰场，应该是可以相信它（鸡肉）的安全性。”。

　　食品卫生知识中普及鸡肉知识中讲到，禽流感病毒于环境中极不稳定，易受温度、酸碱值、渗透压及湿度等因素影响而失去活性，如70℃以上高温便可杀死禽流感病毒；因此只要将鸡肉完全煮熟，并彻底清洗有碰触到生鸡肉的器具、双手，避免生熟食交互污染，即可避免食物中存在禽流感病毒。

　　第2问：鸡肉含有抗生素，最好少吃？

　　一般会在饲料或水中给予抗生素以避免鸡只生病，“我们人都会生病，鸡当然也会病，所以在这个过程中我一定会给他一些药物，这是很正常的。”而到饲养后期基本上都不会给予抗生素，以让鸡只有时间能将抗生素代谢掉，避免药物残留超标。同时，农政单位也会至肉鸡场进行抽验，确认肉鸡场是否有遵守安全停药期。

　　但“所谓的有色鸡种，可能会比较麻烦一点。因为一般我们现在所使用的这些药物，大概都是以白肉鸡作为实验的对象，但有色鸡种对药物的代谢率比白肉鸡来得慢，例如乌骨鸡（的代谢率）就很慢。”再加上乌骨鸡有“啄粪”的特性，会再度吃进原本已排出的抗生素，因此较难掌控停药期。不过只要选择来自合格养鸡场、屠宰场的鸡肉，即可将风险降低。

　　第3问：鸡脖子、鸡屁股、鸡皮与內脏容易堆积毒素、病菌，所以不能吃？

　　网络上流传“吃鸡肉必须小心的五大部位”说法，表示鸡屁股、鸡脖子、鸡皮、肺泡、內脏含有大量毒素、病菌，要网民避免食用。其实“细菌如果煮熟都不是问题。”而一般认为会含有毒素、病菌的淋巴结及肺泡，本来就必须依屠宰作业规范移除，一般网民也较难接触到。

　　抗生素、重金属或其他环境污染物最容易堆积在脏器及淋巴系统，“肝脏是一定的，重金属的污染最优先的就是肝脏。”不过一般来说“如果是商业化、现代化密闭设备的饲养，它（鸡只）不太会碰到这些污染物。，肉鸡饲养期间短、饲料也很固定，用药更不容易出问题，研究团队曾检验白肉鸡肝脏，也仅有少数样本验出极为微量的抗生素、重金属残留，但都符合标准在合法范围之內。

　　第4问：听说用清水洗生鸡肉会容易食物中毒？

　　一般民众都有在烹调前先用水清洗生鸡肉的习惯，但英国食品标准署（FoodStandardsAgency）在其网站上呼吁民众不要这么做，因为水花喷溅可能会将生鸡肉上的弯曲杆菌(campylobacter)散播到其他地方，民众若不小心吃下细菌便可能生病。英国食品标准署建议民众遵守以下4点守则来避免食物中毒：

　　（1）将肉品存放在冰箱下层，避免血水污染到其他食物

　　（2）不要清洗生鸡肉，以免水花喷溅导致细菌散播

　　（3）处理完生鸡肉后彻底清洗双手及砧板、菜刀等厨具，避免交叉污染

　　（4）将鸡肉彻底煮熟，确保没有血水及粉红色肉块

　　其实只要确实经过加热，洗不洗生肉并不会影响卫生条件，但如果为了美观等原因而一定要清洗生肉的话，就要避免水花喷溅到其他食材、器具，避免生熟食交叉污染，以降低食物中毒的机率，与此同时爱吃鸡肉的网民们你要普及一下关于鸡肉的食品卫生知识。

创建时间： 2017-05-26