一组实验告诉你，关于板栗的这点事儿~
来源：南京市市场监管局

最近有传言称不良商家会添加石蜡和甜味剂来增加板栗的光鲜油亮和甜度以此提升栗子的卖相这是真的吗？

一组实验为你揭开谜底

01栗子“光鲜油亮”是因为添加了石蜡？

其实，用麦芽糖炒栗子是更为正宗的做法，但大多数商家使用的是白砂糖或者红糖。此类食品级糖可制作成糖稀，在炒制过程中加入糖稀，融化的糖会包裹于栗子表面，就可以防止干栗子在炒制的过程中水分蒸发，还能填补黑沙之间的缝隙，栗子受热更加均匀，高温下产生的美拉德反应也会让栗子的色泽更加鲜亮。

那么，石蜡的效果真的优于传统的糖稀吗？我们来看组对照实验：

将栗子随机平分成两份，一份加入低浓度糖稀炒制，另一组加入石蜡炒制，从下图可以明显看出两者之间的区别：低浓度糖稀炒制的栗子光泽鲜亮，但石蜡炒制的栗子不仅鲜亮，还色泽均匀。

实验结果显示，高浓度糖稀炒制的栗子虽然在亮度上和石蜡炒制的不相上下，但是色泽不均匀，且表面黏糊糊的。总体而言，高浓度糖稀炒制的栗子卖相劣于石蜡炒制的栗子。

02糖炒栗子能否添加石蜡？

根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）要求，食品级石蜡只能作为加工助剂使用。在食品生产过程中，使用时应具有工艺的必要性，石蜡的功能为脱模剂，使用的范围为糖果、焙烤食品，而板栗炒制没有工艺的必要性，因此在栗子炒制过程中不允许添加。若长期大量服用可能会导致出现食欲减退、脂溶性维生素吸收减缓、身体机能下降等现象。

工业级石蜡，品质不纯，含有重金属、硫化物、多环芳烃等。若过量摄取，易损害脑神经和肝脏等器官，直接危害身体健康。

03栗子“太甜”是因为甜味剂？

市场上，还有不法商家会用糖精钠或者甜蜜素取代食品级糖，糖精钠的甜度约是蔗糖的500倍，甜蜜素的甜度约是蔗糖的50倍，可大大节约生产成本。

经实验对比，加入甜味剂炒制后的栗子表壳甜腻，后味苦涩；加入糖稀炒制后的栗子有浓浓的焦糖香，甜度适中，味道香甜。

此外，栗子香甜的关键也在于原料的挑选，比如河北迁西板栗，这里的板栗一般都是自然成熟，所以这种板栗含糖量比较高，水分少，吃起来也香甜软糯。

04如何选购板栗？

01色泽鲜亮需谨慎

栗子应用麦芽糖和植物油炒制，颜色正常且“不过度”。如果外表过于鲜亮，且放置一段时间后颜色依旧不褪，需警惕是否加入石蜡。除了观察色泽外，买之前可以用纸巾擦一擦，若没有油渍则可放心购买。

02光滑不粘手需谨慎

正常的栗子摸起来较粘手，不是特别光滑。若栗子的外观过于黄亮，摸起来非常光滑，这可能是加入了石蜡所致。

03温水泡出“油”需谨慎

石蜡在50℃以上的水中会融化成油状物。可用热水浸泡购买的栗子，若有油状物漂浮在水面上，可能加入了石蜡。

04先甜后涩需谨慎

购买栗子前，我们可以先尝尝味道，若栗子先甜后涩，这可能是“糖精栗子”。

05开口的栗子需少吃

栗子不容易被炒爆，且人工划开的栗子口统一规整。开口栗子在糖炒后会更有黏性，也更容易沾染尘土或者其他有害物质（比如石蜡）。

06三高患者需少吃

板栗的淀粉含量高，三高人群更不可贪恋美味。每天5~10粒浅尝即可，否则会影响血糖稳定，引起身体不适。

07正规途径去购买

购买栗子应选择正规商超，并保存相应购物凭证，规避食品安全风险。

08尝试栗子新吃法

除糖炒栗子外，还可尝试蒸栗子、煮栗子、炖栗子等，这样既不会增加额外的卫生风险，其营养物质也更容易吸收。

创建时间： 2022-11-02