溏心蛋和全熟蛋哪个更好？
来源：中学生食品安全知识读本

首先在营养方面，溏心蛋和全熟蛋差别不大，不必要纠结，许多人认为，加热会破坏营养，所以鸡蛋煮的时间太长，会影响其自身的营养价值。这是一个误区，鸡蛋给我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。具体的食品安全知识如下：

1、加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。

蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。

一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，鸡蛋中的蛋白质就更容易被消化。另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发生作用。

2、鸡蛋中的矿物质不会受加热影响，不管是溏心蛋还是全熟蛋，都不影响鸡蛋中矿物质的吸收。

3、溏心鸡蛋和全熟鸡蛋中的维生素含量差别不大。维生素对于温度比较敏感，在加热过程中确实会损失一部分。不过，比较溏心鸡蛋和全熟鸡蛋会发现，差别并不算大。

其次，在安全方面，全熟蛋占有一定优势。鸡蛋中或多或少含有一些沙门菌，只有当鸡蛋的中心温度达到70℃时才能杀灭沙门菌，只要蛋黄呈完全凝固状态，就说明已经到达这个温度，溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门菌的温度。如果正好碰到了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。

而全熟蛋的蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了灭菌的温度。所以，全熟蛋更安全。

创建时间： 2021-08-10