食品防腐剂具相关知识
来源：第一位库

　　与速冻、冷藏、罐藏、干制、糖制、腌制等食品保藏方法相比，正确使用食品防腐剂具有简捷、无需特殊设备、经济等优点。是一种化学的保藏方法。

　　一、概念：对微生物具有杀灭、抑止或阻止生长作用的食品添加剂称为防腐剂

　　二、分类：有机化学防腐剂和无机化学防腐剂

　　有机化学防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸用其钾盐、对羟基苯甲酸酯类等。无机化学防腐剂：亚硫酯及其盐类、二氧化碳、硝酸盐及亚硝酸盐等。

　　三、防腐剂使用中就注意的问题：

　　1、食品的pH值

　　2、原料的新鲜度

　　3、在食品中的分散度

　　4、同类防腐剂的混合使用

　　5、严格遵循《标准》中的使用量和使用范围

　　糖、醋、盐、乙醇均具有防腐作用，国家未将其列入《标准》加以控制，故与防腐剂并用，亦能收到协同作用的效果。

　　四、《食品卫生法》禁止使用的防腐剂：

　　硼酸、硼砂、甲醛、氟化氢、氟化物、氯化汞、间苯二酚、水杨酸等。这些物质虽然防腐效果很好，但因毒性大，故已禁止作为食品防腐剂。

　　五、防腐剂各论

　　（一）、苯甲酸（BenzoicAcid）别名：香息安酸

　　【分子式】C7H6O2

　　【分子量】122.12

　　【性状】白色，有荧光片状或针状结晶；质轻、微有安息香或苯甲酸醛的气味。微溶于水（0.34mg/100mL,25℃）溶于热水（4.55mg/100mL,90℃），水溶液呈酸性（25%饱和溶液pH为2.8）

　　【抗菌作用】在低pH值时，苯甲酸对广泛范围的微生物有效；唯对产酸菌作用弱。其最佳pH值为：2.2～4.0，pH值大于5.5时，对霉菌与酵母没有什么效果。

　　【用途】GB2760—96规定其使用标准为：

　　碳酸饮料：0.2g/kg酱菜、蜜饯等：0.5g/kg葡萄酒、果酒软糖：0.8g/kg,

　　酱油、果酱1g/kg,食品工业用塑料桶装浓缩果汁：2g/kg，罐头食品不加防腐剂。

　　【毒性】ADI：0～5mg/kg(FAO/WHO.1985);LD50狗经口：2000mg/kg;

　　LD50:大鼠经口2.7～4.44mg/kg

　　【应用】在果汁加工、蔬菜小包装加工等添加的方法。

　　（二）、苯甲酸钠（SodiumBenzoate）别名：香息安酸钠

　　【分子式】C7H5O2Na

　　【分子量】144.11

　　【性状】白色颗粒或针状结晶；无味或微有安息香或苯甲酸醛的气味。极易溶于水（53g/100mL,25℃）溶于乙醇（1.4g/100mL）；水溶液pH值为8

　　【抗菌作用】其抗菌能力系转化为苯甲酸而发挥效力的。pH3.5时，0.05%浓度可完全阻止酵母的生长。

　　【用途】GB2760—96规定其使用标准为：同苯甲酸，1.180g的功能相当于1g的苯甲酸。注意：1、配合低温杀菌可发挥互补作用。

　　2、直接接触酸性食品易转化为难溶于水的苯甲酸，而生发沉淀。故在配制糖浆过滤后加入。

　　【毒性】ADI：0～5mg/kg(FAO/WHO.1985);LD50:大鼠经口2.7mg/kg

　　（三）、山梨酸（SorbicAcid）

　　【别名】：花楸酸；已二烯—[2，4]—酸

　　【分子式】C6H8O2CH3CH=CHCH=CHCOOH

　　【分子量】112.13

　　【性状】山梨酸为无色的针状结晶或白色结晶性粉末，无味，略带刺激性气味；耐光，耐热；长期置空气中则氧化变色。水溶液加热可随水蒸汽挥发。

　　难溶于水（0.16g/100mL,20℃）溶于乙醇（1g/100mL）；饱和水溶液pH值为3.6

　　【抗菌作用】本品属酸性防腐剂，其抗菌能力在pH值小于8时有稳定的防腐作用。对霉菌、酵母菌、嗜气菌有效，对厌气菌无效。PH值越低，抗菌作用越强。

　　【用途】GB2760—96规定其使用标准。防腐剂，抗霉剂。

　　鱼、肉、蛋、禽等：0.075g/kg,碳酸饮料：0.2g/kg酱菜、蜜饯等：0.5g/kg葡萄酒、果酒软糖：0.6g/kg,含乳饮料：0.5g/kg，酱油、果酱1g/kg,食品工业用塑料桶装浓缩果汁：2g/kg，注意：1、本品适用天酸性食品，应于加热结束后添加，以免随蒸汽挥发。

　　2、扩大使用范围后用于鱼干制品，可掺在调味料内或用乙醇溶解后直接喷洒在制品表面。

　　【毒性】ADI：0～5mg/kg(FAO/WHO.1985);LD50:大鼠经口10.5mg/kg，在体内极易氧化分解而排出。

　　（四）、山梨酸钾（PotassiumSorbic）

　　【分子式】C6H8O2CH3CH=CHCH=CHCOOK

　　【分子量】150.22

　　【性状】山梨酸为白色～浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，无味，略带刺激性气味；有吸湿性，空气中可被氧化着色。易溶于水（67.6g/100mL,20℃）溶于乙醇（0.3g/100mL）；1%水溶液pH值为7～8.

　　本品属酸性防腐剂，同山梨酸。毒性远比其它防腐剂低。

　　GB2760—96规定其使用标准。防腐剂，抗霉剂。同山梨酸。

　　【毒性】ADI：0～25mg/kg(FAO/WHO.1985);LD50:大鼠经口4.2～6.17mg/kg。

　　（五）、对羟基苯甲酸乙酯（Ethyl—P—Hydroxybenzoate）

　　【别名】尼泊金乙酯Nipagin

　　【分子式】C9H10O3

　　【分子量】166.18

　　【性状】小而无色的小晶体或白色晶体状粉末；无臭、初无味，后有麻舌感。微溶于水（0.17g/100mL,25℃）,易溶于乙醇（70g/100mL，室温）；花生油（1g/100mL，室温）；防腐能力强。

　　【抗菌作用】本品对霉菌、酵母菌和细菌都有强烈的抑制作用，对革兰氏阴性菌、乳酸菌作用弱。其抑菌作用不受pH值的影响，pH4～8范围效果好，它不随着pH值的变化而变化，这是由于酯类，其分子可以在更广的pH值范围内保持不电离。比苯甲酸和山梨酸的抗菌作用强。但对生酱油的酯酶类可降低其抑菌作用。

　　【用途】防腐剂

　　乙酯：果蔬保鲜：0.012g/kg食醋：0.1g/kg;碳酸饮料：0.2g/kg

　　丙酯：果汁等：0.25g/kg；酱油、酱料0.5g/kg；糕点馅：0.2g/kg

　　机理：对羟基苯甲酸酯类的作用在于抑制微生物细胞的呼吸酶系和电子传递酶系，以及破坏微生物的细胞结构。

　　【毒性】ADI：0～10mg/kg;LD50:小白鼠经口8g/kg。

　　(六)脱氢醋酸DehydroaceticAcid

　　【别名】脱氢乙酸（DHA）

　　【分子式】C8H8O4

　　【分子量】168

　　【性状】无色至白色针状结晶或白色晶体状粉末；几乎无臭、有弱酸味；极难溶于水、溶于乙醇（1g/35ml）、苯（1g/6ml），溶于苛性碱水溶液（25%，25℃），加热可随水蒸汽蒸发。

　　【抗菌作用】本品对腐败菌、霉菌、酵母菌均有效，酸性越大抑菌效果越好，对中性食品基本无效。

　　【用途】防腐剂；防霉剂

　　GB2760—96规定其使用卫生标准为：腐乳、原汁、原汁桔浆，最大使用量0.3g/kg。本品虽然难溶于水，但不受pH值的影响，故可用弱碱水配合1%—2%溶液，即可避免混合不够，在pH5条件下抑霉菌的效果比苯钾酸钠强两倍；对灰绿青霉菌和黑曲霉菌大25倍。

　　例：表面喷雾防腐、防霉：柑桔保鲜、鱼、肉干制品保鲜，及其它食品的防腐。

　　【毒性】LD50:大鼠经口1g/kg。

　　(七)双乙酸钠SDASodiumDiacetate

　　【别名】二醋酸一钠（DHA）

　　【分子式】C4H7O4Na〃XH2O

　　【分子量】142

　　【性状】本品为醋酸与醋酸钠的化合物，白色吸湿性晶体状粉末；有醋酸气味；极易溶于水（1g/1ml）、10%，水溶液pH值4.5～5.0。

　　【用途】防霉剂；酸味剂；改良剂

　　GB2760—96规定其使用卫生标准为：使用范围为谷物与豆制品，最大使用量1g/kg。膨化食品调料8g/kg。

　　注：与山梨酸钠并用有协同作用。

　　【毒性】LD50:小白鼠经口3.31g/kg,:4.96g/kg（大鼠、经口）

　　(八)二氧化碳CarbonDioxide

　　【别名】碳酸气、碳酸酐、碳酐

　　【分子式】CO2

　　【分子量】44

　　【性状】无色、无臭气体，略有酸味；无助燃和可燃性；溶于水（171ml/100ml，0℃）、（88ml/100ml，20℃）、（36ml/100ml，60℃）、-78.8以下成固体，称为干冰，25℃饱和液pH值为4.5。（含量要大于99%）

　　【用途】防腐剂

　　GB2760—96规定其使用卫生标准为：碳酸饮料与汽酒按生产需要适量使用。

　　注：与山梨酸钠并用有协同作用。

　　【毒性】ADI不作特殊规定

　　六、三类常用防腐剂的比较

　　1、安全性

　　山梨酸>对羟基苯甲酸酯类>苯甲酸类>

　　2、防腐效果

　　◎对羟基苯甲酸酯类较强

　　◎对羟基苯甲酸酯类对细菌、特别是对革兰氏阴性菌弱

　　◎苯甲酸类对产酸菌类弱

　　◎山梨酸对细菌作用弱，特别是对嫌气性芽孢形成菌及嗜酸乳酸杆菌

　　3、掌握使用的pH值

　　苯甲酸及其钠盐：pH值在4.5～5.0以下

　　山梨酸及其钾盐：pH值在5～6以下

　　对羟基苯甲酸酯类pH值在4～8

　　4、成本与供应

　　成本：苯甲酸钠最便宜，其次是山梨酸钾，对羟基苯甲酸酯类最贵。但由于它用量较少使用成本也较低。这些产品我国都有生产，但以苯甲酸钠最为广泛。

　　5、其他

　　对羟基苯甲酸酯类微溶于水，使用不便，山梨酸钾在空气中稳定性较差，易被氧化。苯甲酸钠有不良味道（阈值0.1%）,而山梨酸则没有这个特点。

　　七：举例

　　1、在蔬菜小包装生产时的应用

　　2、在生产果汁饮料时的应用

　　3、在不同pH食品的应用

创建时间： 2017-09-15