食品安全知识：注意食物的天然毒素
来源：贵州省市场监管总局

【食品安全知识】

我们生活中的很多食材总存在着天然毒素， 稍有不甚，就会引起食物中毒，为我们的身体健康带来威胁。我们生活中常见的因天然毒素的食物要中毒有，菜豆中毒、生豆浆中毒、鱼类组胺中毒、毒蘑菇中毒等。对天然毒素有一个清晰客观的认识，才能够远离毒素，更好地维护我们的健康安全。

一、了解天然毒素及其种类

天然毒素是指有些动植物中天然存在的某种对人体健康有害的非营养性物质成分，或因贮存、加工不当而使动植物产生的某种有毒物质。动植物中含有的天然有毒有害物质结构复杂、种类繁多，与人类关系密切的主要有苷类、生物碱、酚类及其衍生物、有毒蛋白和肽、酶类，以及其他有毒物质。

1.苷类。可分为硫苷、氰苷、皂苷、蒽苷等。有些苷类化合物本身毒性较强，可直接造成中毒；而有些苷类则须在相应的酶作用下生成有毒苷元，继而引起中毒。苷类毒素以氰苷和皂苷较为常见，其中氰苷广泛存在于豆科、蔷薇科、禾本科植物中，如木薯、杏仁、桃仁、枇杷仁、亚麻仁等，青鱼、草鱼、鲢鱼等鱼胆也含有氰苷，皂苷存在于豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科、苋科等植物中，海参和海星等动物也含有皂苷。

2.生物碱。其主要存在于植物中，可与酸结合生成盐，在植物体内多以有机酸盐的形式存在于某一部分，主要有烟碱、茄碱、颠茄碱等。生物碱存在于夹竹桃科、豆科、罂粟科、毛茛科、茄科、百合科等植物中，蟾蜍分泌的毒汁也含有生物碱。

3.酚类及其衍生物。包括简单酚类、醌类、类黄酮、异黄酮、香豆素、木脂素、鞣酸等多种类型的化合物，是植物中的常见成分。此类化合物毒性较小，具有重要的药用价值。但少数植物中也含有一些特殊结构的酚类化合物，毒性较强，常见的有槲树、陆地棉、大麻、野花椒等。

4.有毒蛋白和肽。少数植物蛋白有毒甚至是剧毒化合物，如豆科、大戟科植物所含的植物红细胞凝集素，蓖麻中的蓖麻毒素，毒伞菌、白毒伞菌等毒蘑菇含有的毒肽和毒伞肽，鲶鱼、鳇鱼卵中含有的鱼卵毒素等。

5.酶类。某些植物含有能分解维生素等人体必需营养素或释放出有毒化合物的酶类，如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素，引起硫胺素缺乏症；豆类中的脂肪氧化酶可氧化降解豆类中的亚油酸、亚麻酸，降低食物的营养价值。

6.非蛋白类神经毒素。分布于河豚、蛤类、螺类、海兔等水生动物中，如河豚毒素、肉毒鱼毒素、螺类毒素、海兔毒素等。

7.其他有毒物质。包括植物中所含的硝酸盐和亚硝酸盐等，动物的腺体和分泌物等。人如果摄入过量或误食，也可引起中毒。

二、天然毒素致人体中毒途径

1.误食有毒动植物。一是误认。如误将曼陀罗当成野菜、毒芹当成芹菜、桐油当成食用油、毒蘑菇当成食用菌等。二是误食动植物的非食用部分。如杏、樱桃、桃、李、枇杷等的种仁、叶、花芽、树皮等都含氰苷，食入会造成中毒甚至死亡。猪、牛的甲状腺、肾上腺等可引起人体中毒。三是误食某一特定发育阶段的动植物。如误食未成熟的蚕豆、发芽的马铃薯、毒藻大量繁殖期的贝类等，均会造成中毒。

2.对食物贮存、加工、烹调不当产生某种有毒物质，或没有消除某种有毒物质，都可能引起中毒。如木薯作为食物时洗涤不够彻底或蒸煮不充分，没有煮熟蒸透的菜豆、豆浆、蟹类等，食用后会导致中毒。

3.间接摄入有毒动植物。如食用以雷公藤、杜鹃花、昆明山海棠等有毒植物为蜜源酿成的蜂蜜，或饮用用狼毒等酿成的酒，造成中毒。

4.过量食用含毒素的动植物。如荔枝中含有可降低血糖的成分甲基丙环基甘氨酸，在荔枝上市高峰期常发生的“荔枝病”，就是由于大量食用荔枝引发的低血糖症。

食品安全知识小提示：人们在日常生活中，要充分利用业余时间来进行食品安全知识培训，提升相关的技能。进而预防人们在食材的筛选和和烹饪过程中存在食物中毒的风险。合理规划日常膳食结构和营养组成，让人们能够更加健康快乐地生活。

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创建时间： 2020-10-30