餐饮食品卫生管理
来源：中安食品安全培训网

　 餐饮食品卫生管理在我国还不够全面，食品安全法颁布后，一些商家由于没有监管部门培训教育，对管理还是有不去的地方，下面列出四点餐饮管理的四点培训知识

　　使学员掌握餐饮服务食品安全重要概念，食品安全常见的危害因素和控制措施，食物中毒的预防和处理原则；掌握餐用具清洗消毒要求，从业人员的健康管理要求、个人卫生要求；掌握餐饮服务食品安全管理机构及人员的设置和职责要求和应当制定的食品安全管理制度内容等。

　　餐饮食品卫生管理基本概念

　　餐饮食品安全用语知识点参加法律法规部分的考试大纲要求相关概念知识点要求如下：

　　掌握1．危险温度带。2．中心温度。3．贮存温度（冷藏、冷冻和热贮存）。4．交叉污染。5．清洗与消毒。6．具有潜在危害的食品。熟悉1．原料、半成品、成品。2．凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁。3．加工经营场所、食品处理区、非食品处理区。4．粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所、烹饪场所、专间、备餐场所、餐用具保洁场所、就餐场所。三、了解清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

　餐饮食品卫生管理基本概念（一）

　　餐饮服务——指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。;餐饮服务提供者——指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。•餐馆——包括酒家、酒楼、酒店、饭庄等，指以中餐、西餐、日餐、韩餐等饭菜为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。

　　–※特大型餐馆：指加工经营场所使用面积＞3000㎡，或就餐座位＞1000座的餐馆。–※大型餐馆：指加工经营场所使用面积＞500～≤3000㎡，或就餐座位＞250～≤1000座的餐馆。–※中型餐馆：指加工经营场所使用面积＞150～≤500㎡，或就餐座位＞75～≤250座的餐馆。–※小型餐馆：指加工经营场所使用面积≤150㎡，或就餐座位≤75座的餐馆。

　　餐饮食品卫生管理基本概念（二）

　　快餐店——指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位小吃店——指以点心、小吃为主要经营项目的单位;饮品店——指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项目的单位食堂——指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位;集体用餐配送单位——指根据服务对象订购要求，集中加工、

　　分送食品但不提供就餐场所的单位

　　餐饮食品卫生管理基本概念（三）

　　食品——指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品;食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害&食源性疾病——指通过摄食而进入人体的有毒有害物质等致病因子所造成的感染性或中毒性疾病。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒;食物中毒——指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病

　　餐饮食品卫生管理基本概念（四）

　　;食品安全事故——指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故;预包装食品——指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品;食品添加剂——指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质;食品包装材料和容器——指用于包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料

创建时间： 2017-04-26