春季吃四季豆小心中毒？四季豆：这锅我不背，有图有真相！
来源：杭州网

四季豆又名扁豆、云豆、刀豆等，各地称呼有所不同，是人们喜食的蔬菜，但是，关于它的传言也不少：“四季豆吃了要中毒”、“四季豆被很多食堂、餐饮店下架”……

作为一种普通的绿色蔬菜，四季豆本应该属于健康的食物才对，怎么会被大家“拉黑”呢？真有这么可怕？

耳听为虚眼见为实！为了消除市民的疑虑，3月6日上午，市市场监管局联合浙江大学专家实施了对照实验，进行实验验证，并专门讲解如何科学烹饪豆类。

步骤一：开水煮四季豆 做对照实验

首先，实验人员准备了新鲜四季豆，将新鲜四季豆用开水分别煮5分钟、10分钟、20分钟和30分钟，然后将一份新鲜四季豆（用作对照）、四份煮过的四季豆分别通过酶联免疫试剂测定样品中凝集素的含量。

步骤二：分别将五种水煮状态的四季豆进行离心

分别将第一步中五种水煮状态的四季豆打碎放入离心机，可以看到有液体被析出，这个肉眼可见的约有1厘米厚的液体就是上清液，稍后实验人员就是对上清液进行测试。

步骤三：对离心后的溶液进行培养 测试吸光度

实验人员对上清液中加入抗体结合物，并在37摄氏度温度下进行生化培养，60分钟后取出，用洗涤液洗板后加入显色剂，再次培养15分钟取出，加入终止液，用酶标仪测试吸光度。肉眼可以看到，小瓶子里的颜色深浅不同，实验人员说，吸光度越高，颜色越深，凝集素也就越高。

结果发现：新鲜四季豆，用开水分别煮5分钟、10分钟、20分钟、30分钟的样品的凝集素含量分别为0.238mg/kg，0.184mg/kg，0.0649mg/kg，未检出，未检出。具体见下图：

专家解读：四季豆本身没有什么问题，吃未煮熟的四季豆会引起中毒。

很多人可能不知道，四季豆里含有的一种叫“凝集素”的东西，人体摄入后会引起中毒。而常见的凉拌和爆炒这两种烹调方法，都可能会因为加热的温度不够导致四季豆内毒素残留。

浙江大学食品科学与营养系教授沈立荣解释说，凝集素是指一种从植物、无脊椎动物和高等动物中提纯的糖蛋白或结合糖的蛋白，因其能凝集红血球（含血型物质），故名凝集素。

新鲜四季豆中凝集素的含量较高，实际上，四季豆本身没有什么问题，高温水煮处理可使凝集素失活，但若豆类未煮熟煮透则会引起食用者中毒。网传吃四季豆含有凝集素容易导致食物中毒并不准确，科学的解释应该是吃未煮熟的四季豆会引起中毒。

划重点：如何正确食用四季豆？

沈立荣教授提醒消费者：只要彻底煮熟四季豆，豆中的凝集素等毒素就能被破坏。四季豆最好用于红烧，因为红烧可以充分熟透。当四季豆失去原有的生绿色、没有豆腥味和苦硬感，就算完全煮熟了。干煸四季豆虽然好吃，但是难以熟透，凝集素可能有残留。

合理的方法是，在用油煸炒四季豆后，再加入适量水，盖上锅盖，小火焖十余分钟，四季豆就被彻底煮熟了。为保证加热均匀充分，锅中四季豆的量不要超过锅容量的一半。

如果要凉拌，需先用开水煮透，千万不能用开水焯一下就凉拌，更不能用盐拌生食。特别提醒，集体饭堂由于食物加工量大，翻炒容易受热不均匀，因此在烹调四季豆时更要注意彻底加热煮熟。

那么如何判断四季豆熟了没呢？沈教授建议，四季豆起锅前，记得要先观察外观，是否保有原本的生绿色，吃吃看是否还存有豆腥味，如果以上2种状况都没有，就可以安心起锅盛盘了。

创建时间： 2019-03-07