酱油“代码”不一暗藏玄机? “致癌”为何年年传?
来源：半岛网
酱油基本上是我们每日餐食中必不可少的调味品，近日，一则网络流传的消息称，“根据国家卫生部门公布：国家标准的粮食酿造酱油有国家标准代码，酿造酱油代码为GB18186。凡没有这个代码的酱油，都是化学黑焦糖勾兑产品，食用后使人患上肝癌！市场上所有酱油，不管是哪些名牌，只要没有这个代码一律不要购买！赶快转告亲友不要买，买了也要扔掉，看看你吃过这类有毒的产品吗？”，事实果真如此吗？
酱油“代码”代表啥？
记者在搜索引擎中输入“酱油、国家标准代码、致癌”等关键词，发现出现的消息众多，且近几年几乎每年都有相关部门发布辟谣声明。传言中的“GB18186”代码到底代表啥？事实到底如何？
据市食安专家介绍，“GB18186”是国家质量监督局于2000年发布的《中华人民共和国国家标准：酿造酱油》的国家标准编号。符合标准的酿造酱油才能标注“GB18186”。既然是国标，是否意味着所有的酱油都要执行此标准并明确标注？其实不然，根据国家食药监总局于2006年发布的《酱油生产许可证审查细则》中，对于酿造酱油的产品相关标准做了明确，包括GB18186-2000《酿造酱油》；SB10336-2000《配制酱油》；备案有效的企业标准等。
据悉，在国家标准中，GB表示强制标准，是必须符合的规定；GB/T则表示推荐标准，可以遵循，也可以不遵循。而自去年起，酿造酱油的标准变为GB/T18186,已经是推荐性级别，不再是强制执行。针对这一信息，1月29日，记者在某商场的探访也得到了验证。当天上午，记者来到位于宁夏路的某商场调味品区，并查看了其出售的七八种酱油，发现其上大多数都标注了“GB18186”或“GB/T18186”。
无标识进口酱油安全吗？
据介绍，“SB10336”是一项配制酱油的商业行业标准。根据标准，配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品，其中酿造酱油的含量不得少于50%。按照定义，市场上不少饺子酱油、海鲜酱油、老抽都属于配制酱油。再说得简单些，配制酱油的主要原料还是酿造酱油，只是出于改变风味、降低成本等需求，多了一些其他加工工序和添加剂。符合“SB10336”标准的配制酱油，是可以安全食用的酱油。另外，就是标注了酱油生产企业生产标准代码的酱油。如有一款秘制红烧汁的产品标准号标注的是“Q/XLKK 1007S”，这就是企业的标准代码。按照我国《食品安全企业标准备案办法》，允许食品生产企业制定企业标准，而这个企业标准必须严于食品安全国家标准或者地方标准，且必须向省级卫生行政部门备案。至于进口酿造酱油，它们不使用中国的国家标准，因此也未标识“GB18186”。
另外，据岛城食安专家介绍，市面上还有一些未标注我国标准的进口酱油。因为进口酿造酱油不使用中国的国家标准，因此也未标识“GB18186”。但按照《中华人民共和国食品安全法》，进口的食品、食品添加剂、食品相关产品应当符合中国食品安全国家标准，所以超市里买得到的进口酱油一定是安全的。
“化学黑焦糖勾兑”是啥？
此外，市食安专家表示，传言中“化学黑焦糖勾兑”、“酱油致癌”等的说法，其实都是指向添加剂焦糖色中含有的“4-甲基咪唑”。这又是种什么物质呢？原来，配制酱油中普遍会用到一种可增加酱油色泽的添加剂——“焦糖色”，而这种添加剂中含有“4-甲基咪唑”。世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）将已进行致癌研究的化学物分为四类，“4-甲基咪唑”属于2B级致癌物，属无须过度紧张一类，因为其致癌的可能性“在动物和人群的证据都不足。因此，关于”4-甲基咪唑可能致癌“的说法，没有实验依据，也没有得到国际上权威机构的一致认可。
另外，华南理工大学食品科学与工程学院教授赵谋明也表示，4-甲基咪唑是焦糖色素的副产物，焦糖有两种生产工艺，氨法焦糖会产生微量的4-甲基咪唑，非氨法焦糖会产生的甲基咪唑量会更少。同时，焦糖色素是国内外公认的比较安全的色素，可乐中也有。
我国相关食品安全国家标准规定，酱油中允许添加焦糖色素，焦糖色素中4-甲基咪唑的含量不得超过200毫克/千克。按照目前的检测数据，人们每天从酱油中摄入的”4-甲基咪唑“也是完全符合国际相关规定和法定标准的。
”酱油致癌“ 为何年年传？
记者发现，近年来每隔一段时间，”酱油致癌“的传言就要在网上火一把。那到底这一说法有没有依据呢？此前，南京医科大学二附院主管营养师梁婷婷在接受采访时对这一问题做了解答。她表示，在酱油酿造的过程中，大豆里的植物蛋白经过分解发酵，会产生大量氨基酸和包括仲胺在内的各种含氮化合物，成为酱油风味的重要基础。但是在有亚硝酸盐存在的情况下，仲胺还会与其结合而生成亚硝胺，”亚硝胺确实是世界公认的致癌物质，可以引起肝脏、食管等器官发生癌变。但是我们谈毒性不能离开计量，每天摄入正常食用量范围内的酱油是安全的，不会达到致癌的蓄积量。“
同时，梁婷婷也提醒市民，再天然的原材料，在加工过程中都会使用或多或少的添加剂。”在选择调味品的时候，还是尽量挑添加剂种类少的。在饮食中，也要注意口味清淡一些更健康。“
另外，国家食药监总局曾发布有关酱油的消费提示，建议市民在选择酱油时可先观色泽、察体态。品质好的酱油颜色应呈红褐色或棕褐色，有光泽，摇起来表面会有较多泡沫不易散去，酱油本身仍澄清，无悬浮物，无浮沫，比较黏稠，同时具有挂壁现象。而劣质酱油颜色发乌发暗，摇动时只有少量泡沫并且容易散去。接下来是闻气味、品滋味。品质好的酱油具有柔和的酱香或酯香等特有的芳香味，味道鲜美适口而醇厚，柔和绵长，咸甜适度，无明显刺鼻气味，无异味。而劣质酱油酱香或香气平淡，醇味薄，略有苦、涩等异味。在食用方面，则要注意烹饪酱油和佐餐酱油不要混用，因为佐餐用酱油可以直接入口；烹饪用酱油用于烹饪炒菜，尽量不要直接食用。
创建时间： 2018-01-31
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