济南集体用餐配送单位食品安全迎“最严突考”
来源：济南日报

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    给孩子供应膳食的集体用餐配送单位卫生吗？孩子的“午餐问题”是很多家长的“心头病”。一家集体用餐配送单位日配送量少则百份，多则上万份，食用人群庞大，分装运输要求高，食品安全风险大，一旦发生问题容易造成群体性食品安全事件。

    中央厨房亦类似。为了保证原料供应和食品品质的一致性，同时降低企业成本、提高效率，越来越多有实力的餐饮单位建立起“中央厨房”。但一家中央厨房的食品安全水平，直接关系少则几家、多则上百家餐饮门店的食品安全。

    这种“食品加工大厂房”的“素颜”究竟如何？去年年末，济南市食药监局借助第三方评估机构的专业能力和经验，应用专业的评估方法，对此行业从业单位进行了“全覆盖”公开评价——为更客观了解真实情况，该局对“突考”内容注入“严苛”概念，从许可管理、信息公示、制度管理、人员管理、环境卫生、原料控制、加工制作过程、设施设备及维护到餐饮具清洗消毒，从食品安全风险分析与控制情况到现场快检清洁消毒效果，不放过一个死角。

　　【集体用餐配送单位】42家平均得分72.5分

　　4日，全市42家集体用餐配送单位公开评价结果“出炉”——整体达标率为95.2%，优秀率为14.3%，不合格率为4.8%。

　　问题剖析

　　评价结果显示，大部分集体用餐配送单位基本能够建立并落实相关食品安全管理制度，从业人员持有效健康证明上岗，定期进行食品安全知识培训，针对评价中发现的问题能够及时进行整改。

　　“清洁度”亟待提高

　　集体用餐配送单位的“餐盒”通常是回收的，他们的清洁指数如何？此次评价通过快速涂抹检测方式对餐饮具、专间人员手部及案台的清洁消毒效果进行现场检测。

　　检测结果显示，直接接触入口食品的餐饮具有22家企业符合要求，5家企业警告，15家企业超标，超标率35.7%；手部检测，37家企业符合要求，2家企业警告，3家企业超标，超标率7.1%；专间案台检测，33家企业符合要求，6家企业警告，3家企业超标，超标率7.1%。

　　由此可见，集体用餐配送单位在清洗消毒方面需要尽快采取有效措施加以改善。

　　加工设施布局“有硬伤”

　　评价发现，42家单位普遍存在检验室未配备相适应设备设施；专间内未配备专用的消毒、冷藏、冷冻、空调等设施；设施不能够正常运转；经营设备或设施与经营项目、品种、规模不相适应。

　　除这些“硬伤”之外，还存在原料外包装标识不符合要求；未按照外包装标识的条件和要求规范贮存；以及食品经营场所清洁、卫生未持续保持等问题。评价还发现，远离市中心、位于县域或市区周边的集体用餐配送单位食品安全状况，整体好于市区内企业。

　　“加码”监管

　　将评价结果落到实处

　　发现问题只是监管的第一步，如何将评价结果落到实处，防食品安全隐患于未然才是关键。市食药监局对被评价单位的整改提升情况随即实施了“回头看”再检查。

　　同时，6家评价分值在80分以上的单位被确认为济南市2017年度食品安全管理水平“明星单位”。对不能满足正常经营的食品安全基本要求，评价分值在60分以下的山东蜂巢物业管理有限公司济南分公司和济南龙祥生酒店管理有限公司星河工业园店，责令其停业整顿，辖区监管部门将积极督促其落实整改，达到食品安全基本要求后方可重新经营。

　　【中央厨房】15家平均得分74.3分

　　去年10至12月份，市食药监局委托第三方评估机构对全市15家中央厨房的食品安全管理状况公开评价——整体达标率为93.3%，优秀率为26.7%，不合格率为6.7%。

　　食安重视程度仍需加强

　　评价显示，大部分中央厨房能够建立并落实相关食品安全制度，较好地执行《餐饮服务食品安全操作规范》。但仍有个别单位存在场所卫生不洁、更衣室设置管理不到位；标签标识不全、贮存条件不符合食品安全要求；缺少必要的清洗消毒、烹饪、专间、三防等设施；非食品与食品的混放、生熟不分、荤素不分、留样不规范等问题。

　　“不论是高风险隐患还是低风险隐患，产生的原因归根结底还是有的单位对食品安全的重视程度不够。”市食药监局相关负责人表示，评价中发现半数企业对从业人员食品安全知识的培训不规范、不到位，有的甚至未开展过培训。

　　“不及格”单位责令停业整顿

　　据了解，相关辖区食药监管部门责令无法满足正常经营的食品安全基本要求的山东鼎好餐饮有限公司济南分公司停业整顿，督促其落实整改，直至其达到食品安全基本要求后方可重新经营。同时，评价分值在60分以上者，均符合相关法律法规的基本要求，在整改到位的前提下可继续从事生产加工配送等相关业务。

　　下一步，食药监管系统将进一步加大对中央厨房食品安全的监管力度，督促相关企业形成识别和控制食品安全风险的有效机制，及时排除各类安全隐患，防控食品安全风险。

创建时间： 2018-01-08