上海餐饮服务业新冠肺炎疫情常态化防控，相关防护工作指南
来源：上海市餐饮烹饪协会

根据国务院应对新型冠状病毒肺炎疫情联防联控机制综发[2021] 82号文件《关于印发重点场所、重点单位、重点人群新冠肺炎疫情常态化防控相关防护指南通知》的精神，结合2020年12月印发的《餐饮服务业新冠肺炎疫情常态化防控工作指南》，针对当前疫情防控形势，重新修订完善了餐饮服务业在疫情常态化防控期间相关防护工作的指南，望各企业认真遵照执行。

一、企业管理

1. 各经营单位必须成立防控工作小组，由企业法人或指定专人全面负责，制定应急工作预案，落实单位主体责任，做好信息采集工作，建立报备制度。

2. 企业应储备好防护物资，包括但不限于：口罩、消毒剂/酒精、空调系统专用消毒剂、洗手液等防护用品，配备红外线测温仪等。

3. 企业应及时掌握工作人员疫苗接种情况，做到应接尽接，建立工作人员健康监测制度。

4. 企业按照地区常态化防控管理要求，要对全体员工开展疫情防控相关防护工作培训，将常态化防控工作落实到每一岗位之中。

5. 结合上海市餐饮烹饪行业协会发布的《绿色餐厅团体标准》内容落实疫情防控相关防护工作要求。

二、店堂管理

1. 店内需配有测温器，对进入餐厅（馆）顾客、网约配送员等人员进行体温检测和核验健康码，体温和健康码正常者方可进入。

2. 按照全面精准开展环境卫生和消毒工作的有关规定，做好餐饮服务场所消毒工作，做好清洁消毒记录并在公共区域公示；做好收银台、电梯、公共卫生间等公用设备设施和门把手等高频接触物体表面的定时清洁消毒；有条件的餐饮服务单位可在电梯口、收银台、进门处等配备消毒剂或感应式手消毒设施；就餐区无洗手设施的，应配备免洗手消毒液等用品或手消毒设施。

3. 确保有效通风换气，室内低于26度温度时，尽量采用自然通风加强室内空气流通。如使用中央空调，应在开启前检查设备确保运行正常，确保新风取风口与排风口之间保持一定距离，运行过程中以最大新风量运行，加强对冷却水、冷凝水等卫生管理，定期对送风口等设备和部件进行清洗、消毒或更换。

4. 公共卫生间要确保通风良好，洗手设备正常运行，洗手盆、地漏等水封隔离有效。每日打扫环境及坐具清洁消毒并做好记录，保持地面、墙壁、洗手池无污垢、便池无粪便污物累积，室内无蚊蝇。卫生间洗手池配备足够的洗手液、消毒酒精、手纸。

5. 当本地疾病预防控制机构的“流调”确切告知本店出现新冠肺炎确诊病例，疑似病例和无症状感染者逗留过，应在属地疾病预防控制机构的指导下对场所进行终末消毒，同时对空调通风系统进行清洗和消毒处理，经预防机构评价合格后方可重新启用。

6. 推广分餐制，餐厅（馆）提供公筷公勺，倡议实施消费者“桌长制”（适量点菜、使用公筷公勺、分餐、剩余食物餐后打包），建议就餐时间不超过两小时。

7. 加强垃圾分类管理，及时收集并清运。废弃口罩应设置专门垃圾桶或垃圾袋。每天对垃圾存放设施进行清洁消毒。餐厨垃圾处置应当符合法律、法规、规章的要求。

8.企业应通过海报、电子屏和宣传栏等加强新冠肺炎防控知识宣传。

三、工作人员管理

1.对有流动经历的工作人员要采集了解动态并登记汇总，对有疫情发生地区生活史、旅行史以及与确诊病例有密切接触这三个方面情况的工作人员严格按有关规定执行。工作人员宿舍要勤打扫、消毒，做好每日工作人员测温记录，确保宿舍安全。

2.店内建立测温台账，持续记录每个人的体温状况。如发现有发热、感冒、咳嗽、呼吸道感染的人员等疑似新冠肺炎典型症状，应停止工作并及时上报单位或所在地区专业部门，及时到定点医疗机构就诊并按规定进行隔离，就诊途中避免乘坐公共交通工具，防止交叉污染。如工作人员发现共同居住人或密切接触者出现疑似新冠肺炎症状，要及时到定点医疗机构就诊并上报单位或地区专业管理部门。

3.  工作人员、网约配送员在工作期间，全程佩戴医用外科口罩或以上级别口罩；口罩弄湿或弄脏后要及时更换。

4. 工作人员应保持工作服整洁，注意个人卫生，及时进行手部清洁消毒，避免用未清洁的手触摸口、眼、鼻，打喷嚏、咳嗽时用纸巾遮住口鼻或采用肘臂遮挡等。

5. 工作人员应及时配合所属地疾病预防控制机构开展的流行病调查工作并积极配合做好个人核酸检测。

四、顾客管理

1. 所有顾客进店就餐前要进行体温检测和核验健康码，体温和健康码不正常者，应要求顾客离店并及时就医检查，同时做好登记，保持可追溯。

2. 营业期间要根据店堂内人群密集程度和可能存在的风险隐患，采取相应的导流措施和预警：应尽可能扩大客人就餐时人与人的间隔距离，可推行分时就餐、错位就餐等方式，确保顾客就餐安全。尤其是团餐企业，可以采取分批次就餐、桌上单人用餐透明隔离栏、分装成盒饭送餐到岗位等方法。

3. 在前台、收银台、取餐点、等待区等区域设置“一米线”提醒顾客保持安全距离。严格控制人流密度、进店人数要与餐位数相匹配，不得造成点餐、等餐、等位等人员聚集。提倡建立顾客预约制度，合理安排顾客到店时间，避免人员聚集。提倡非接触式点餐、结账。

五、食材管理

1.  加强食材采购管理，做好索证索票，确保各类食材、食品的安全。绝不使用过期和不新鲜的原材料。采购进口冷链食材需索取食材单品批次新冠肺炎检测报告。

2.  禁止经营野味，不在厨房宰杀家禽。六、冷库管理

1.  每日检查冷库设备的运转，确保冷库内在冷冻零度以下、冷藏零度以上18度以下的温度下工作。

2. 冷链食材进库时需对食材接触面、外包装（箱）、用具、高频接触面、垃圾桶、卫生洁具等进行更高频率的清洁和消毒。

3. 进口冷链食材需开箱后对箱内包装食材的表面进行消毒。

4. 冷库应设专人管理，搬运冷链食品时穿工作服、佩戴一次性医用外科口罩或以上级别的口罩、戴一次性手套，必要时穿戴帽子。直接接触、切割进口冷链食品的，增加佩戴颗粒物防护口罩、护目镜、防水围裙。处理冷鲜食品工作人员在每日定期开展体温检测的基础上，定期开展核酸检测。

七、外卖管理

1. 企业制作半成品销售的，应当在包装或容器上标明单位名称、地址、联系方式，以及食品名称、加工制作时间、保存条件、保存期限、加热制作要求等内容。

2. 餐饮单位从事外卖服务的，不得超出市场监管局许可核准的经营范围，供餐数量要与自身规模和供应能力相适应。一家餐饮单位向同一服务对象一次供餐不得超过200人份；凡供餐超过200人份的，食品经营者应取得“集体用餐配送膳食”或“团体膳食外卖”经营项目许可。

3. 外卖外送餐食，宜采用密封方式盛放并使用“食安封签”。如无封签，可选用一次性使用，不可复原的材料封闭包装，防止运送过程中污染餐食。使用的保温箱、物流车及周转用具须每天清洁消毒。

4. 有条件的餐饮企业应为外卖小哥设立指定通道；为外卖小哥提供口罩、消毒液等用品。

上海市餐饮烹饪行业协会

2021年8月

创建时间： 2021-08-19