牛肝菌的奥秘知多少
来源：中国疾控动态

何为牛肝菌？

牛肝菌是一类蘑菇体肉质、蘑菇“帽”下呈孔状的野生蘑菇，种类繁多，其中美味可食的物种不在少数，不单中国人爱吃，全世界人民都好这口。

据相关食品安全知识显示，“牛肝菌”一词最早出现在明朝的《滇南本草》中，因其貌如牛肝肥厚，色呈深褐色而得名。老百姓按其外观颜色不同将其分为黑牛肝、黄牛肝、白牛肝等，但不是冠于“牛肝菌”的就能大口吲哚，“牛肝菌”家族里同样暗藏“杀手”。如果不谨慎对待，下一个栽倒的可能就是你。

牛肝菌几乎都是野生的，世界多数地区均有分布。我国从南到北都有生长，以南方居多，多在雨后冒出，不论山丘、荒野、林中、草地都能生长。近几年，我国已有人工栽培的牛肝菌问世了。

牛肝菌长啥样？

牛肝菌是典型的“伞菌”，由菌盖和菌柄组成，色泽丰富多彩，有些物种手触及就出现青色，又称“见手青”。有的物种受伤就魔术般变色，很神奇吧！

牛肝菌菌盖表面光滑，或有鳞片、纤毛、绒毛、疣状、绒状残片，或呈高低不平的肉状格纹；菌盖腹面多呈孔状或细管状，极少有菌褶状（如褶孔牛肝菌属的物种），菌肉厚实而富有弹性。

菌柄多为实心，少空心，多生于菌盖中央，极少有侧生或偏斜生；菌柄表面光滑或有纹饰，基部多膨大，少数呈杯托状。

我国有多少种牛肝菌？

截止到2019年，我国已知的牛肝菌约有400~500种。其中可食的至少有100多种，有毒的40余种，可食和有毒的物种占已知物种的40%左右。这个比例不要觉得还不过半，其实已经很了不起了，因为这些都是我们“聪明而贪吃”的人类一个一个尝出来的，都是有“血淋淋的”案例哦。至于另外60%的物种，就留给那些“小白鼠”的吃货去体验吧。此外，一些可食的牛肝菌生食或烹调不当也会中毒的。

常见绝对可靠的可食牛肝菌：

如茶褐新牛肝菌（Neoboletus brunneissimus，俗称黑牛肝、黑荞巴）、皱盖牛肝菌（Rugiboletus extremiorientalis，俗称黄赖头）、白牛肝菌（Boletus bainiugan，俗称大脚菇或粗腿菇）、美味牛肝菌（Boletus edulis）等。

必须正确加工才可食的牛肝菌：

如玫黄黄肉牛肝菌（Butyriboletus roseoflavus，俗称白葱）、兰茂牛肝菌（Lanmaoa asiatica，俗称红葱）、华丽新牛肝菌（Neoboletus magnificus）、点柄乳牛肝（Suillus granulatus，俗称黏团子）等。

绝对避免食用的有毒牛肝菌：

毒新牛肝菌（Neoboletus venenatus）、新苦粉孢牛肝菌（Tylopilus neofelleus，俗称苦马肝）、薄瓤牛肝菌（Baorangia pseudocalopus）、厚瓤牛肝菌（Hourangia cheoi）、宽孢红孔牛肝菌（Rubroboletus latisporus）、长柄网孢牛肝菌（Heimioporus gaojiaocong，俗称高脚葱）、大果薄瓤牛肝菌（Baorangia major）、红孔牛肝菌（Rubroboletus sinicus）和粉末牛肝菌类（Pulveroboletus spp.）等。

牛肝菌中毒有什么表现？

主要引起胃肠炎型和神经精神型两种中毒表现。

一般只要及时治疗，预后都是良好的。

胃肠炎型：

多在进食半小时至2小时后出现症状，主要表现为恶心、呕吐、腹绞痛和腹泻，可伴有焦虑、大汗、畏寒和心率加快等，严重者可出现肌肉痉挛、电解质紊乱和血压下降等。

神经精神型：

多在进食数小时至24小时后出现症状，表现为精神亢奋、神志不清、胡言乱语、行为异常、幻视、幻听等，典型的可见到“小人”飞来飞去，仿佛置身于“小人国”。最近网络上有不少中此招的“狂魔”视频冲上热搜。

如何避免牛肝菌中毒？

1

能吃新鲜的，不吃干的；只能吃熟的，不吃生的；只吃吃过的，不吃没吃过的；

2

路边的“野货”不要轻易买，正规市场或餐厅的“真货”才是选择；

3

吃菌最忌讳“杂”，且一次进食量不宜过多；

4

吃菌不喝酒，喝酒不吃菌。

如何选择牛肝菌？

分辨牛肝菌的是件硬核的技术活，不是谁都能胜任的。新鲜牛肝菌可能采菌或卖菌的“老司机”还能分辩个一二，但晒干后就难了，只能通过分子生物学鉴定，才能分出个子丑寅卯。从既往干的牛肝菌中毒样品中可见，一盘炒干牛肝菌中可能包含几种或十余种牛肝菌，有毒的和可食的混杂在一起。所以，进食干的牛肝菌中毒的机率要比进食新鲜的牛肝菌大！

因此，在开吃鲜牛肝菌时，餐馆和市场很重要！管理规范的餐馆和市场是首选。购买干牛肝菌时，厂商很重要！渠道正规、作业规范、服务诚信，这样的厂商是不二之选。小馆小摊小贩小本生意，我们就不要为难他们了。

如果你心血来潮，想自己踏破铁鞋，寻“菌”千百度，还要亲自操刀展示厨艺，那你就更要慎重。先问问自己是否已经练就“火眼金睛”的本领，亦或是有宽广的人脉资源。不然还是不要盲目自信，因为“蘑界杀手”就喜欢舍命尝菌人。还有个建议，进食前拍照留个证据，或是请专家鉴定鉴定，方才稳妥。

重要的事情说三遍：

牛肝菌必须炒熟煮透！

炒熟煮透！

炒熟煮透！

供稿：

中国疾控中心职业卫生与中毒控制所尹萸、李海蛟

中国科学院昆明植物研究所杨祝良、吴刚

创建时间： 2021-08-18