食品安全知识：野菇虽美谨防中毒
来源：国家食品安全风险评估中心

【食品安全知识】

秋高气爽，我国南方很多地区雨水依然充足，野生蘑菇也依然生长旺盛。中秋国庆长假又特别适合去郊外游览，一些游人在郊游时会顺手采摘一些野蘑菇带回家食用，此时特别容易造成毒蘑菇中毒。

我国目前的毒蘑菇多达400种左右，从南到北，分布极广。由于生长条件不同，各地区发现的毒蘑菇种类、大小、形状及其所含毒素也不同。

毒蘑菇的有毒成分十分复杂，有的一种毒蘑菇可以含有几种毒素，而一种毒素又可以存在数种毒蘑菇中。毒蘑菇一旦被误食就会引发中毒，而后果通常都很严重，常常危及生命，有毒蘑菇中毒的病死率一直很高，一般都在50%左右，而且往往具有家庭聚集性中毒的特点。

我国每年都会发生因采食野菇而中毒的事件，中毒发生地区分布十分广泛，可以波及南北方很多地区。有毒蘑菇一般菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。因此，提示公众一定要提高警惕，避免误食有毒野蘑菇。

误食毒蘑菇后，一般潜伏期最快为半小时至4小时，有的6~7小时开始发病；引起精神症状的毒蘑菇发作最快时间有的可达10分钟发病，主要表现流涎、流泪、潮热、谵妄、精神错乱、幻视幻听等，抢救及时死亡率低；如果是引起脏器中毒损伤的毒蘑菇，中毒后病情凶险，死亡率高，多半病人都是由胃肠型中毒后，部分毒肽进入内脏，引起肝、肾、脑、心等实质性脏器损害。以肝脏损害最为严重，表现肝肿大、转氨酶升高、肝坏死等。

毒蘑菇中毒的临床表现还有可能会出现“假愈期”，即经相应治疗后，症状逐步缓解甚至消失，但在一两天后，病情会迅速恶化，致使患者出现以肾衰竭为主的多器官衰竭。因此，提醒：在中毒初期症状出现缓解时，仍应在医院积极接受治疗，观察一段时间，确保病情稳定好转。

如果自行采摘蘑菇煮食，食用后很快出现恶心、呕吐、剧烈腹泻和腹痛、视力模糊等表现，就应该高度怀疑是毒蘑菇中毒，必须马上就医，千万不能拖延，否则就可能会坐失最佳治疗期，引起昏迷乃至死亡等严重后果。

野生蘑菇种类繁多，其鉴定需要丰富的专业生物分类学知识和条件，就普通人而言，很难识别。因此，对于野生蘑菇，建议最好是不采、不买、不卖、不食，以防中毒。

了解毒蘑菇认识误区

1.鲜艳的毒蘑菇有毒，颜色普通的蘑菇没毒。

错！根据颜色与形状不能简单区别蘑菇是否有毒，比如褶孔牛肝菌是颜色鲜艳的食用菌，而灰白色的灰花纹鹅膏是毒蘑菇。

2.长在潮湿处或家禽粪便上的蘑菇有毒，长在松树下等清洁地方的蘑菇无毒。

错！干净的树下一样可以长毒蘑菇，比如鹅膏、口蘑、红菇中一些有毒种类也可以生在松林中。

3.毒蘑菇跟银器、生姜、大米、生葱一起煮，液体变黑有毒，颜色不变则无毒。

错！“银针验毒”是小说和电视情节，可以验砷化物（比如砒霜）、硫化物，但蘑菇毒素多为生物碱，不能与银器发生化学反应，不能产生颜色变化。

4.有分泌物或受伤变色的蘑菇有毒。

错！有不少毒蘑菇受伤后，不分泌乳汁，也不变色。而有的食用菌，比如多汁乳菇，可以分泌液体并变色。

5.被虫叮咬过的蘑菇没有毒。

错！许多剧毒的鹅膏成熟后同样会生蛆、生虫。

6.表面粗糙、突起，菌柄有环或有菌托的是有毒的。

错！许多毒蘑菇看起来很普通，比如剧毒的毒粉褶蕈。

7.毒蘑菇水一泡就变浑，无毒的泡在水里是清澈的。

错！变浑是因为蘑菇含有浆液，既可能是有毒的，也可以是无毒的。很多毒蘑菇泡水也不会变浑。

8.毒蘑菇有土豆或萝卜味，无毒蘑菇为苦杏或水果味。

错！蘑菇的气味不仅和品种有关，也和生长的环境有关，毒蘑菇和无毒蘑菇的气味无法分辨。

9.毒蘑菇做熟就没有毒了。

错！毒蘑菇毒素毒性稳定且耐热，一般烹调方法根本无法破坏，加入其它的作料，比如大蒜、生姜等，也不能破坏毒素。

10.我以前年年在这棵树上采蘑菇都没有毒。

错！曾经有一家四口人全部被毒蘑菇毒死，就因为他们年年在同一棵树采同一种蘑菇，从来没有出现问题，但是偏偏有一年可能受环境变化的影响，出现了毒素，造成这一惨剧。

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创建时间： 2020-10-09