食品安全知识：传说中的神奇黑蒜值得买吗？
来源：北京青年报

【食品安全知识】

近日，黑蒜不断地闯入大家的视野，自媒体平台也不断地有博主去推荐这款产品，那么神奇黑蒜的真面目究竟是怎么样的呢？

“黑蒜是发酵的”说法其实并不准确

大蒜是百合科植物，其辛辣的味道令人“印象深刻”，不少人因此不爱吃蒜。

近些年，一种黑色的大蒜在北方渐渐流行，它不仅没有蒜味，口感还十分甜糯。传说黑蒜是纯天然发酵的健康食品，有些人甚至声称它能治病养生，不少老人趋之若鹜。这个东西到底怎么来的？

黑蒜是本世纪初从日韩传过来的，传统的黑蒜加工方式（固态发酵）是利用高温和高湿条件，大约经历2-3个月发酵而成。这种黑蒜从外观看，通常是带外皮的，这是它比较明显的特点。

当然，“发酵”这个说法可能并不准确，因为温度太高（60℃-70℃），几乎没有什么微生物发挥的空间，实际主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化学反应。和固态发酵相对应的是液态发酵，是先将蒜弄成蒜泥，再加些水发酵。

此外，还有非发酵法生产的黑蒜，其工艺简单且效率极高。比如用130℃的高温蒸一小时，再用80℃-90℃烘几个小时就可以了。

加工过的黑蒜糖含量明显提升

如果你闭着眼睛吃黑蒜，恐怕真的猜不出来这竟然是大蒜，它怎么做到色香味俱全的呢？

黑蒜的颜色来自高温下糖分和氨基酸发生的“美拉德反应”，产生了蛋白黑素等颜色成分，温度越高颜色转化越快、越深。另外，美拉德反应还生成了一系列非常复杂的香气，所以黑蒜吃起来有点焦糖的味道。

大蒜里面有两个标志性成分，一个是提供辛辣味道的挥发性硫化物，一个是大蒜多糖。其中大蒜多糖含量最高，如果去掉水分，大约占大蒜干重的80%左右。在发酵过程中，一部分大蒜多糖被降解，转化为果糖、葡萄糖和蔗糖等，尤其是果糖含量明显上升，因此口感出现较明显的甜味。蛋白质也被部分降解，释放出多种氨基酸，带来丰富的口味。同时，由于挥发性硫化物的减少，因此辛辣味道消失了。

欧美国家尚未得到黑蒜具备功效的证据

黑蒜最“值得称道”的特色，除了好吃就是抗氧化了。

实验数据表明，黑蒜相对新鲜大蒜，多酚类物质增加3-5倍，这些多酚物质也是美拉德反应带来的，其整体抗氧化能力提高了10倍以上。不同的大蒜都可以做黑蒜，无论独头蒜还是常见的蒜瓣蒜，成分差异并不大。而且，并不是发酵的黑蒜才好，热加工生产的黑蒜甚至比发酵的黑蒜的抗氧化能力更厉害。

科学家用黑蒜进行体外细胞实验或动物实验，发现它可能具有调节血脂、血糖、抗炎症、抗肿瘤等多种效果。不过截至目前，中国官方机构尚未批准任何一款以黑蒜为主要原料的保健品。在欧美国家，它也没有获得明确的功效证据，但因为“异域色彩”而成为一种高档食材。

总之，黑蒜确实是一种有营养价值的食物，可以用来开发各种黑蒜产品，但它并不会给你带来额外的“健康功效”，更不能防病治病。黑蒜的成本也并不高，零售价大约在每斤20-40元，家里有老人的可以提醒一下，别上当了。

产品在推广中难免会加入一定的夸张成分，因此消费者在进行购买及消费时，要擦亮眼睛，同时在平时多多了解食品安全知识，这样才避免上当受骗。

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创建时间： 2020-07-02