公筷已成北京新“食尚”，洗碗工更忙了，有店家升级为一菜一公筷
来源：北京晚报

3月10日，首都文明办发布《公筷行动公约》，号召全体市民共同参与“公筷行动”。多个行业协会也联合餐饮商家发出了相关号召，以此防止食源性疾病传播。公约就要满月，公筷公勺究竟有没有摆上饭店餐桌？食客们用得顺不顺手？连日来，记者探访朝阳、东城、西城等区的多个知名商圈，看看使用公筷公勺是否成了新“食尚”。

新风劲吹

一菜一公筷眼下正流行

在朝阳大悦城7楼的望湘园餐厅，服务员每上一道菜，都会特别放置一双公筷。

“春节之后，大悦城物业和望湘园总部都发了通知，要求门店必须主动提供公筷公勺。”店长魏先生告诉记者，这样的“公筷改革”已持续两个月，13名员工已习惯成自然。

眼下，朝阳大悦城的客流仍在缓慢恢复，近90家餐企开放堂食，占全部餐饮门店数量的97%。每家店铺的饭桌上都摆放着一个小小的标牌，上面写有“安心堂食”字样。

原来，为支持商业服务业复工复产，朝阳区商业联合会在上个月推出了“安心堂食”倡议。配备公筷公勺、结账区设一米线、隔桌就餐……14条细致的条款成了餐饮商家的实用“工具书”。如今，该计划已覆盖全区所有商圈的餐饮门店。

在东城特色餐饮街簋街，公筷公勺就更不是新鲜事儿了。早在2008年，簋街出台了全市首个餐饮服务质量标准，其中就有规定：中餐每桌都须配备公筷公勺。

但在疫情之下，这项制度有了更加严格的升级版。以花家怡园为例，从前一桌餐食只配一两双公筷。如今，酒店严格执行起了“一菜一公筷，一汤一公勺”的制度，服务员不但主动提醒顾客使用公筷，必要时还会提供分餐服务。

在王府中环的一家粤菜馆，餐厅还特别定制了黑色公筷，与此前的白色私筷区分开。一黑一白，两双筷子分别放在顾客左右两侧，显得非常别致。在不少火锅店，除了公筷之外，还特意准备了生食专用筷。

餐饮新风几乎吹遍了本市各大商圈。记者近日走访了西单、崇文门、蓝色港湾、簋街、青年路等地，在随机走访的10家餐饮门店中，8家都主动在上餐时摆放了公筷、公勺或取菜夹，另外两家餐厅也在记者的要求下提供了公筷。

餐具清洗

两位洗碗工从早忙到晚

餐饮新风让很多人感到欣喜。然而鲜有人知的是，一双小小的公筷，对商家而言却意味着多了一份经营成本。

自正月十六起，越打星朝阳大悦城门店就一直坚持开门营业。昨天上午11时记者来到这里，发现桌上摆放的餐具极为讲究。黑色塑料私筷、褐色木质公筷以及两杯、一碟、一碗，都齐整码放在托盘里，并用食品保鲜膜包裹起来，使用时由顾客自己拆开。如此细致的餐具套装，也是疫情之后的新变化。

“每个工作日，我们大概要接待四五十位顾客。到了周末，这个数字要超过一百人。”门店主管侯国硕介绍说，尽管客流尚未恢复，但因为推广公筷公勺，餐具的清洗和消毒任务却不比从前轻松。

她给记者算了一笔账。从前筷子“公私不分”，假如有100位客人就餐，就只需清洗消毒100双筷子即可。但现在，私筷、公筷各有100双，有的汤菜还要专门配公勺。这样算下来，筷勺清洗消毒的工作量翻了一倍还多，再加上采购筷勺的物料成本，每月增加支出五六千元。眼下，餐厅的服务员只有一半返岗，清洗任务陡然增加。两位洗碗工原本的午间三小时休息也不得不压缩了，一直要忙到晚上10时30分才下班。

在西单君太百货商场的一家餐厅里，经理饶先生最近为急剧下降的客流发愁。餐厅里36张大桌，工作日每天却只迎客十来桌。即便经营状况如此艰难，餐厅里还是执行了“一菜一公筷”的制度。

“配公筷虽然没有强制性要求，但这是疫情防控的必然，成本再高也得做。”饶先生说，眼下，公司账面吃紧，并没有再采买特制公筷。但随着经营状况的日渐好转，餐厅正计划采购加长版或颜色鲜艳的筷子做公筷，用鲜明的视觉冲击提升公筷使用率。

公筷推广

餐饮习惯得慢慢培养

“十多年前，花家怡园就已经配公筷了。但不论是顾客还是服务员，那时候使用公筷的意识还不太强。”簋街商会秘书长、花家怡园市场营销总监周梅华说，有些客人嫌麻烦，会主动要求服务员撤掉公筷。我国传统的餐饮习惯就是热热闹闹的合餐，大家共饮一碗汤，共吃一碗饭，方显感情深厚。近些年来，传统餐饮观念渐渐有所改变。尤其是疫情发生以来，使用公筷作为餐桌文明的一种，被更多市民接受并付诸实践了。

“用公筷的人肉眼可见的多了。”市民小叶的父亲是一名医生，所以她从小就知道细菌病毒常在饮食时传播，因此也一直是公筷的坚定支持者。从前，餐厅往往不主动提供公筷，她和朋友聚餐时也不好意思专门索要公筷，“显得很生分似的。可现在，用不着我主动要求，餐厅就把公筷摆上桌了。”

望湘园的店长也有同样的感受。“尤其是商务宴请时，顾客布菜、夹菜几乎百分百用公筷了。”不过，一家人吃团圆饭，常常还是吃着吃着就“公私不分”了，“这也属于正常，餐饮习惯的改变不在一朝一夕，得慢慢培养。”

很多市民都赞成用公筷，但一吃嗨，就不知不觉把私筷插进菜里了。其实，要把一双小小的公筷嵌进人们的生活，功夫更在餐桌之外。“最大的难题在于改变大家的观念和意识，应该做好公筷公勺的使用宣传，让大家明白不是筷子伸进一个盘子里才叫亲密。”周梅华说。

记者在走访中发现，公筷虽然在各大商圈的餐厅成了“标配”，但宣传海报、标语却鲜少出现。记者仅在西单大悦城6楼的一家餐厅门口，发现了一张A4纸打印的提示单，上面写有“本店倡导使用公筷”的字样。

“现在是推行公筷公勺的好时机。我也相信借这次机会，餐饮文明会得到极大的推广。”周梅华说。

对话簋街商会秘书长周梅华

问：什么情况下应使用公筷公勺？

答：两人以上合餐，都应使用公筷公勺。

问：使用时有什么注意事项？

答：公筷公勺是公用的，不能直接拿来入口，夹完菜后应放回原位。用公筷取餐时注意适量，吃不了的也不能再放回盘子里。

问：吃火锅时有必要使用公筷吗？

答：食材要煮沸持续一段时间才能起到消毒作用。所以也应该使用公筷。

问：使用公筷公勺和分餐制是一回事吗？

答：不是一回事。分餐制指的是上菜之前，在尽量保持食物形状的前提下，由服务员按顾客数量分装菜品。

问：与分餐制相比，公筷公勺的优势在哪儿？

答：中国人讲究热热闹闹的“团圆”，整鱼整虾的菜品也不适合分餐。而且对餐厅来说，如果全面实行分餐制的话，分餐和清洗的工作量会大幅增加。所以，它不如公筷公勺具有可行性。公筷公勺本质上还是其乐融融的合餐。

宋代就有公筷公勺了

宋代以前，上层社会吃饭时都是“一人一案”，由专人使用公筷公勺为食客夹菜。

《西湖志余》记载，宋高宗每顿饭都要摆上两双筷子和两只勺子，其中就包括公筷和公勺。凡是他认为自己爱吃而且吃得完的饭菜，都先用公筷和公勺分到一个大盘里去，剩下的饭菜则分赏给宫女。皇后问他为什么要这样做，他说：“朕不想让别人吃剩饭嘛！”

宋代以后，商业繁荣，食材丰富，烹饪方式多样，寻常百姓也走出家门享受美食。饮食成为社交手段，象征着分享、热情的合餐制，逐渐变成社会主流饮食习惯。

创建时间： 2020-04-10