我们吃的太甜了？研究发现：现代食品甜度过高
来源：参考消息网

食品安全知识：

美媒称，莫内尔化学感觉研究中心的最新研究对亚马逊网站用户发布的近40万条食品评论进行了分析，以获得关于人们食物选择的“真实世界”见解。研究结果显示，许多人都认为当今市场上的食品甜度过高。

据美国每日科学网站6月24日报道，研究报告的第一作者、莫内尔化学感觉研究中心行为遗传学家丹妮尔·里德博士说：“这是首次对超出实验室人工限制的食物选择进行如此大规模的研究。甜味是人们最常提到的味道，而撰写评论的人明确告诉我们，人类食物中添加的甜味剂太多了。”

这项研究利用了一个开源数据科学网站上公布的数据，对256043名亚马逊用户在10年内发布的393568条不重样的食品评论进行了研究。科学家利用一个先进的统计建模程序来识别与味道、口感、气味、辛辣程度、成本、健康和客户服务有关的词语，并计算提及上述各个类别的评论数量。

研究报告的共同作者、莫内尔化学感觉研究中心嗅觉神经生物学家乔尔·梅因兰博士说：“对一支人类团队来说，阅读并综合近40万条评论基本上是不可能的，但机器学习方面的最新进展让我们不仅能够了解出现了哪些词，还能够理解它们潜在的语义。”

对产品过甜的关注度异乎寻常地高，因为几乎1%的产品（无论是哪种类型的产品）评论都使用了“太甜”这个字眼。研究人员在对提及甜味的评价进行分析时发现，提到“太甜”的次数是提到“不够甜”的25倍。

这些研究结果在发表于纸质版《生理学与行为》杂志之前发表在了网上。研究结果显示，亚马逊网站上超过30%的食品评论都提到了“taste”（味道）一词，使它成为使用频率最高的词。

科学家们在进行数据“下钻”时发现，有11%的产品评论提到了甜味，几乎是提到苦味的产品评论的3倍。咸味倒是很少有人提及，这多少有些令人意外，因为公共卫生领域对过量摄入食盐感到担忧。

为了更好地理解人们对某种食品的反应的个体差异，科学家们还研究了评级两极分化程度最高的10种产品的评论。产品的评级是通过获得几颗星反映出来的。他们发现，有两个因素往往能解释对一样产品的两极化看法：产品配方改良和对产品味道的不同看法。关于味道，人们往往对产品的甜度评价不一。对产品气味的反应也导致了对某种产品看法的不同。

里德说：“味觉或嗅觉感受器敏感度的遗传差异可能有助于解释人们对某些产品的极端反应。研究对食物的两极化反应可能会增进对个人食物选择差异背后的生物学原理的认知。”

这些发现加在一起说明了利用大数据和消费者评价来推动感官营养学的潜力。感官营养学是一个新兴领域，它旨在综合运用感官科学、营养学以及膳食学方面的知识来改善健康水平。未来，类似的方法可能会提供与一个人的感官反应相匹配的个体化营养方案，从而让人们作出更健康的食品选择。【食品安全知识】

创建时间： 2019-07-01