关于小型超市从事菜肴复热、分装类经营活动食品经营许可监管工作指南
来源：上海市食药监局

关于小型超市（便利店）从事菜肴复热、分装类经营活动食品经营许可监管工作指南（试行）

　　为促进新兴食品经营业态的发展，规范超市（便利店）内从事菜肴复热、分装类食品现制现售活动，加强食品经营许可和监管工作，保障食品安全，根据《食品安全法》《上海市食品安全条例》《食品经营许可管理办法》《上海市食品经营许可管理实施办法（试行）》以及上海市食品安全地方标准《即食食品现制现售卫生规范》（DB31/2027-2014）等法律法规规章和相关标准的规定，提出如下工作指南。

　　一、适用范围

　　本市小型超市（以下简称“便利店”）内从事预包装冷藏、冷冻食品（菜肴）经复热、分装销售的食品经营活动的许可和日常监管工作，适用本工作指南。

　　二、定义

　　本《指导意见》中的“食品（菜肴）经复热后分装销售的食品经营活动”，是指便利店从已取得食品生产许可的企业采购已经熟制的预包装冷藏或者冷冻膳食，经现场复热、拆包、备餐、分装后售卖给消费者的经营活动。

　　三、许可工作内容

　　（一）主体资格

　　便利店从事食品（菜肴）复热分装后售卖的经营行为，应当取得食品经营许可证和现场制售相应的许可范围。禁止扩大现场制售的其他经营项目（自动制售设备除外）。

　　（二）卫生要求

　　便利店提供食品（菜肴）复热后分装销售的经营活动应当符合《即食食品现制现售卫生规范》的卫生要求，并满足以下条件。

　　1.场地基本要求

　　便利店当应分别设置菜肴专用储存、复热、备餐（分装售卖）以及工用具和容器洗涤消毒区域，并符合以下条件：

　　（1）菜肴储存、复热、备餐与工用具和容器清洗消毒区域应分开或采取隔离措施避免交叉污染；

　　（2）菜肴复热后备餐应具有独立的专间，专间入口内应设置通过式二次更衣室。二次更衣室内设手部清洁消毒用流动水池和用品；

　　（3）专间应设立食品售卖窗口及复热菜肴传递窗口以及独立温度控制的空调设施、温度显示设施，专间内设有空气消毒设施（如紫外线灯）；

　　（4）工用具和容器清洗消毒区域应设置必要的洗涤、消毒、保洁设施和上下排水系统。

　　2.冷藏或冷冻设施要求

　　便利店应设有存放菜肴（原料）的专用冷藏或冷冻设施，并配备温度显示设施，确保原料储存符合储存温度的要求。

　　3.复热与保温要求

　　便利店应设有与食品供应数量相匹配的加热和保温设备，并配备温度显示设施，确保菜肴中心复热温度达到70℃以上，保持达到60℃以上。保温备餐容器的容量与预包装菜肴原料重量相当。

　　4.清洗与消毒要求

　　接触复热后食品的容器和工用具应当采用不锈钢材质，并便于清洗消毒。使用前应进行严格清洗消毒。

　　5.保质期要求

　　速冻或冷藏菜肴应采用耐热（100℃）可用微波炉加热食品级包装材料密封包装。按预包装冷藏膳食标签上载明的保存条件保存；超过保质期的，应当按规定予以销毁。

　　复热完成后的菜肴应当在备餐专间内保温，保温时间从复热完成时起算不得超过4小时，超过4小时的应予以销毁。

　　复热后的熟食不得再次冷藏或者冷冻。

　　6.原料要求

　　需复热食品原料（菜肴）应为具备食品生产许可资质的食品生产企业生产的预包装冷藏膳食（可即食）、速冻食品（可即食）。

　　7.加工和销售过程控制要求

　　复热后的食品应在暂存设备设施或食品包装上标注复热的时间。接触即食食品的容器与工用具应清洗消毒后使用。

　　（1）复热食品分装销售时所使用的纸碗、送餐袋，应根据上海市质监局公布的团体标准，符合《餐饮服务（网络）外卖（外带）用纸碗通用技术要求》和《餐饮服务（网络）外卖（外带）用送餐袋通用技术要求》（需提供相关证明材料和合格检测报告）。

　　（2）分装后售卖的复热食品（菜肴）应在包装盒（袋）上加贴标签，标注封装时间和食用期限。

　　（3）食品加工分装间应安装视频监控设备，保障加工分装过程的食品安全。

　　8.过保食品的销毁要求

　　速冻或冷藏食品原料应按规定及载明的保存条件保存，超过保质期的应按相关法规规定予以销毁，食品销毁应当在视频监控下进行。

　　（三）许可表述

　　食品经营许可表述方式：主体业态：食品销售经营者；经营项目：现制现售、简单加热（含菜肴复热）。

　　四、监管工作内容

　　对于便利店从事预包装冷藏、冷冻食品（菜肴）经复热、分装销售的食品经营活动，各区市场监管部门应当按照《流通环节食品安全监督检查标准规程》（2015版）的规定，开展日常监管工作：

　　（一）主体资格

　　重点检查企业是否具有合法有效的营业执照和食品经营许可证，实际经营情况是否与食品经营许可项目一致。

　　（二）经营情况

　　1.采用随机抽查、飞行检查等方式，对便利店进行巡查，巡查频次应当与具有现制现售经营项目便利店相同。

　　2.对巡查结果连续多次符合监管工作要求的，可以酌情减少其巡查频次；对存在违法违规行为，巡查结果连续多次不符合监管工作要求的，应酌情增加巡查频次。

　　（三）抽检快检

　　对从事预包装冷藏、冷冻食品（菜肴）经复热、分装销售便利店，按照《上海市食品安全抽样检验实施细则》（沪食药监法〔2015〕769号）的要求，加强对其销售食品的抽样检验和快速检测。

　　（四）食品追溯管理

　　对从事预包装冷藏、冷冻食品（菜肴）经复热、分装销售便利店，按照《上海市食品安全信息追溯管理办法》（上海市人民政府令第33号）的要求，将办法规定的追溯信息上传至食品安全信息追溯平台。。

　　（五）违法违规行为处理

　　发现便利店未经许可从事食品现制现售、简单加热（含菜肴复热）经营活动的，应立即责令其停止经营行为。发现存在销售变质、超过保质期食品等食品安全违法行为的，应当依法予以处罚。

创建时间： 2018-05-09