河南省食品小作坊生产规范（征求意见稿）
来源：河南省食药监局

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河南省食品小作坊生产规范

（征求意见稿）

为规范食品小作坊生产经营行为，加强食品安全管理，保障公众健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《河南省食品小作坊、小经营店和小摊点管理条例》《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》《食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求》等规定，结合本省实际，制定本规范。

1  范围

1.1  本规范规定了食品小作坊生产加工基本要求，包括生产加工场所、设备设施、人员管理、卫生管理、食品原辅材料管理、加工过程控制、包装和标签、贮存、运输和销售、管理制度及记录等内容。

1.2  本规范适用于《河南省食品小作坊、小经营店和小摊点管理条例》规定的食品小作坊。

1.3  本规范不适用现制现售。

2  生产加工场所

2.1  生产加工场所与有毒、有害场所以及旱厕、化粪池、污水池、暴露垃圾场（站）等污染源保持安全、无害距离。

2.2  食品生产场所与个人生活场所应当分隔。食品原料、半成品及成品，加工用容器、工具和设备等与个人生活用品应当分开放置。

2.3  生产加工场所应当清洁、卫生、通风良好，无积水、废弃物等易造成食品污染的因素。加工场所及库房应有良好的防鼠、防蚊、防蝇、防虫设施。加工场所不得饲养畜禽、宠物。

2.4  加工场所面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洗消毒、物料存储及人员操作。

2.5  加工场所工艺布局合理，原辅材料与直接入口食品，生食加工区与熟食加工区应分开设置，并采取有效措施保证不产生交叉污染。

2.6  地面、墙面、隔断、顶棚应坚固、平整、清洁，使用无毒、无味的材料，防漏雨、防止灰尘积累，防止虫害和霉菌滋生。

2.7  门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁；门及可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害设施。

3  设施设备 

3.1  加工场所内应具备能满足食品生产需要的供水设施，水质应符合《生活饮用水卫生标准》的规定。

3.2  应具备符合生产要求的污水排放设施，排水良好，便于清洁维护。污水、废水排放设施应符合食品加工要求。

3.3  应配备满足食品加工需要的清洁和消毒设施，采取有效措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。

3.4  应配备防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施。

3.5  应在加工场所入口处设置更衣、洗手、消毒设施。卫生间不得与生产加工场所直接连通。

3.6  应具有自然通风或人工通风排气设施。进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施，通风排气设施应易于清洁、维修或更换。

3.7  应具有与所加工产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施，仓库应地面整洁，有通风换气和防止虫害侵入的设施。储存物品应与墙面、地面保持适当距离。

3.8  清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应明确标识，并与食品及包装材料等分隔放置。

3.9  应根据食品生产的特点，配备适宜的冷藏、冷冻等设施。

3.10  应配备与加工能力相适应的生产设备，食品生产设备、工具和容器应无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落、易于清洁，宜使用食品级不锈钢、塑料、陶瓷等材料制作。与食品的接触表面应平滑、无凹陷或裂缝。

4   人员管理

4.1  从事接触直接入口食品工作的食品加工人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

4.2  患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.3  食品加工人员在加工过程中应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣、帽等。

4.4  不应配戴饰物、手表，不应染指甲、喷洒香水。在加工场所禁止吸烟和吐痰及其它对食品造成污染的行为。

4.5  非食品加工人员不得进入食品生产场所，如需进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求。

4.6  食品加工人员上岗前应学习食品安全相关法律法规、食品安全标准和食品安全管理制度，掌握相关的食品安全知识。

5  卫生管理

5.1  应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及滋生。加工及贮存场所应有相应的防蝇、防鼠、防虫、防雨、防尘设施。

5.2  生产加工场所内的各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新；地面、屋顶、墙壁等有破损时，应及时修补。

5.3  生产加工、包装、贮存等设备及工器具、裸露食品接触表面等应定期清洗消毒。清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触表面。

5.4  使用的洗涤剂、消毒剂对人体安全、无害。杀虫剂、灭鼠剂等妥善保管，不得在食品生产经营现场存放。

5.5  应做好容器、工具和设备的日常维护和保养，定期检修。

6  食品原辅材料管理

6.1 采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合食品安全标准要求。

6.2  采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品，应当查验供货者的许可证、登记证、备案卡或者产品合格证明文件。畜禽肉类的还应索取动物产品检疫合格证明。对无法提供合格证明文件的食品原料，应当索要有关购销凭证或者记录其来源。

6.3  应当建立进货查验记录制度，留存进货票据凭证并记录。进货相关票据保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于一年。

6.4  食品原料、食品添加剂和食品相关产品使用前应进行外观和感官检验，合格后方可使用。

6.5   原辅料不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。食品添加剂应专柜贮存并标示“食品添加剂”字样，专人管理。

6.6  不得使用非食品原料、废弃食用油脂及其制品、回收的食品、超过保质期的食品原料、霉变、腐败变质的食品原料、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品或者未按规定检疫、检疫不合格的肉类，以及未经检验或者检验不合格的肉类制品。

6.7  不得使用有毒、有害化学物质或者其他可能危害人体健康的物质处理的食品原料以及其他不符合食品安全标准或者法定要求的食品原料。

7  加工过程控制 

7.1  应根据产品和工艺特点明确关键控制环节，制定工艺流程图。

7.2  应当针对环境、生产设备、容器、工具、设施,有效的清洁消毒措施以降低微生物污染的风险。

7.3  严格执行化学品管理要求，应按照说明书的要求使用清洗剂、消毒剂、杀虫剂等化学品，并在加工前将残留物彻底清除，避免对食品及加工容器、工具和设备造成污染。

7.4  食品添加剂使用应符合《食品安全标准 食品添加剂使用标准》的规定，加工过程中食品添加剂的称量应使用符合精度要求的称量工具，应如实记录使用量。

7.5  应及时清理变质或超过保质期的食品及其原料、食品添加剂。

8  包装和标签

8.1  食品包装材料应无毒、无害、清洁。

8.2  预包装食品应当有标签。标签应当标注产品名称、配料、生产者、生产地址、联系方式、生产日期、保质期、贮存条件、登记证编号等基本信息。

8.3  散装食品应当在容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期和联系方式等信息，还应当标明生产者、生产地址、登记证编号等信息。

9  贮存、运输和销售管理

9.1  原料、辅料、食品添加剂、包装材料、成品应分开存放，并确保贮存物品先进先出。

9.2  贮存、运输和装卸食品应符合食品安全所需的温度、湿度等要求，所用容器、工具和设备应安全、无害、保持清洁。不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。

9.3  应当如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等，或者保留载有相关信息的销售票据。记录或者票据的保存期限不得少于产品保质期满后六个月。

9.4  运送食品的车辆应符合卫生要求，有防雨、防尘、防晒等必要的设施，内部结构应平整、易于清洁。

9.5  运输食品时，应根据运输食品的要求提供产品保护措施，避免日光直射、雨淋，保证产品所需的温度等特殊要求。运送散装食品的容器应采取加盖等防护措施。

9.6  禁止生产销售腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、掺假掺杂、超过保质期或者被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。

10  管理制度及记录

10.1  应当建立公示制度。在显著位置公示登记证、营业执照、从业人员有效健康证明、食品安全承诺书。

10.2  应当建立从业人员管理制度。对从业人员加强食品安全知识培训，遵守人员健康管理规定。

10.3  应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。

10.4  应当建立食品添加剂使用制度和记录。

10.5  应当建立食品销售记录制度。

10.6  应当建立不安全食品报告制度。发现食品或者食品原料不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产经营，采取召回措施，并向生产经营所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。

10.7  应当建立食品安全事故处置报告制度。发生食品安全事故的小作坊应当立即采取措施，封存有关食品及其原料，防止事故扩大。并向事故发生地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政等部门报告。

10.8  应当建立食品安全自查制度。小作坊经营者应定期对食品安全状况进行自查，对存在的问题立即采取整改措施。

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创建时间： 2018-04-13