切开后不久的苹果，表面为什么会变成褐色？
来源：食品安全知识读本

生活中，我们常常会看到某些水果（苹果、梨）或某些蔬菜（茄子、土豆等）切开后不久会变色，泽中变化叫做食物的酶促褐变。变了色的蔬菜或者水果还能放心的吃吗？相关的食品安全知识如下：

部分蔬果出现这种变化，是因为他们自采摘下来之后，细胞仍然在进行呼吸作用，植物体内仍然在进行生化反应，而当其组织细胞遭到了破坏（如切开、削皮、碰伤）时，细胞膜和细胞内的物质暴露在空气中在多酚氧化酶的作用下，多酚类物质被氧化为邻醌，邻醌再进一步氧化聚合而形成褐色色素。

比如苹果切开后，细胞中的多酚类物质在多酚氧化酶的作用下，与空气中的氧发生反应，产生大量的醌类物质，这种醌类物质能使细胞迅速变成褐色，切卡较长时间的苹果果肉褐变，会产生异味，并造成营养损失。不过，切开后不久的苹果，即使表面有褐变，有少量的营养损失，但短时间内不会引起质变，如果及时吃掉，不会对人体产生危害。

酶促褐变必须具备的三个条件：多酚类物质、多酚氧化酶和氧（空气）。有些瓜果由于不含多酚氧化酶，所以切口后不会发生酶促褐变，如柠檬、橘子、西瓜等。

防止水果酶促褐变的小妙招：在切面上滴几滴柠檬汁或橘子汁，或者用淡盐水或者糖水浸泡，褐变就会被抑制。

创建时间： 2021-08-31