什么是亚硝酸盐
来源：食品科学

1、什么是亚硝酸盐：

亚硝酸盐主要指亚硝酸钠、亚硝酸钾等，分为食品用和工业用两种。食品用亚硝酸盐是一种食品添加剂，其外观及滋味都与食盐相似，具有防腐、促进肉制品发色的作用。

食品安全知识-亚硝酸盐的存在“

一方面，亚硝酸盐天然存在，大米、蔬菜、肉品里面几乎都含有亚硝酸盐，含量很低；腐烂的蔬菜和放置太久的煮熟蔬菜中含量明显增高。原理是无处不在的细菌将蔬菜中固有的硝酸盐还原成亚硝酸盐。

另一方面，作为合法的食品添加剂，在腌肉、熏肉、鱼干、虾皮等动物性食品中含量较高。在腌制的特殊理化环境下，一些微生物能把蔬菜中的含氮化合物还原成亚硝酸盐

2、亚硝酸盐作为食品添加剂有什么作用？

亚硝酸盐作为食品添加剂主要作用是防腐、发色和腌制。

促进肉制品发色的作用原理：在酸性条件下生成亚硝酸，亚硝酸分解生成亚硝基，并与肌红蛋白反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白，保持肉制品的良好色泽.

防腐原理：（通过抑制微生物细胞壁合成、能量代谢、基因表达等途径）

亚硝酸盐中NO2—与蛋白质生成一种复合物(铁- HITROY复合物)，从而阻止丙酮降解生成ATP，抑制了细菌的生长繁殖；而且硝酸盐及亚硝酸盐在肉制品中形成HNO2后, 分解产生NO2，再继续分解成NO—和O2，氧可抑制深层肉中严格厌氧的肉毒杆菌的繁殖，从而防止肉毒杆菌产生肉毒毒素而引起的食物中毒，起到了抑菌防腐的作用。

腌制作用：亚硝酸盐与食盐作用改变了肌红细胞的渗透压，增加盐分的渗透作用，促进肉制品成熟风味的形成，可以使肉制品具有弹性，口感良好，消除原料肉的异味，提高产品品质。

亚硝酸盐的使用

作为食品添加剂，亚硝酸盐除发色作用外，还有抑菌和增强风味的作用，特别是可防止肉毒杆菌中毒，且目前尚无适当的替代物，权衡利弊，各国仍都许可使用，但都严格控制其使用范围、使用量和残留量。用亚硝酸盐进行肉类加工的同时，加入适量维生素C、E可阻止亚硝胺的形成。

3、亚硝酸盐安全吗？

亚硝酸盐既然可以作为食品添加剂，为什么会出现中毒事件？

亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。此外，亚硝酸盐还可与食物或胃中的仲胺类物质生成强致癌作用的亚硝胺。

但是作为食品添加剂的一种，同样的我们无法脱离“剂量”单纯地谈亚硝酸盐是否“安全”，因为“剂量决定毒性”。国家对于国家对亚硝酸盐的含量规定十分严格。只要符合《GB 2760—2014 食品添加剂使用标准》，亚硝酸盐的安全性是有保障的。

亚硝酸盐的用量规定

国家对亚硝酸盐的含量规定十分严格，人体摄入量达到0.30~0.55g时，会引起中毒。

我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg。

4、泡菜中的亚硝酸盐含量变化

秋冬季节，许多家庭又开始腌制雪里红、大白菜、糖蒜等食品。

蔬菜在生长过程中积累无毒的硝酸盐，在腌制过程中硝酸盐会被体系内的细菌变成有毒的亚硝酸盐，但亚硝酸盐的浓度在腌制过程中会发生变化。

一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间，亚硝酸盐浓度会达到一个高峰。此后，亚硝酸盐会逐渐被细菌利用或者降解，其浓度又会逐渐下降至很低的水平。

一般来说，到 20 天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，腌制1个月后的菜是比较安全的。

创建时间： 2017-10-16