植物蛋白饮料中的增稠剂
来源：第一文库

       在植物蛋白饮料中常常用一种叫做增稠剂，那么曾筹集是一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。

　　增稠剂是能增加液状食品的黏度，保持体系的相对稳定的亲水物质，在植物蛋白饮料中起重要的作用。

　　植物蛋白饮料中常用的增稠剂

　　（１）琼脂、卡拉胶、果胶和ＣＭＣ

　　（２）海藻酸钠海藻酸钠又名褐藻酸钠，是由褐藻（海带、巨藻等）用稀盐酸溶液洗涤，然后用氢氧化钠或碳酸钠溶液搅拌提取制得。海藻酸钠的主要成分为一种直链的糖醛酸聚糖，由Ｄ－甘露糖醛酸钠和Ｌ－古洛糖醛酸钠组成。为白色至淡黄色纤维状颗粒或粉末，几乎无臭、无味。溶于水形成黏稠状液体。１％水溶液的ｐＨ为６～８。黏度在ｐＨ５～１０时稳定，当ｐＨ下降至３时，不溶于水的海藻酸沉淀析出。加热至８０℃以上黏度下降。溶液中食盐含量８％以上会出现盐析而失去黏性。海藻酸钠水溶液与钙离子接触时会生成海藻酸钙而

　　形成凝胶，可以通过调整溶液中海藻酸钠的浓度和钙离子的量来调节凝胶的强度。加入磷酸盐缓冲液或螯合剂，可控制凝胶效果。海藻酸钠与植物蛋白饮料中的钙离子作用生成海藻酸钙，形成均一的凝胶，在酸性时这一作用更为明显。当ｐＨ接近蛋白质等电点时，海藻酸钠与蛋白质形成可溶性络合物，使黏度增大，可抑制蛋白质沉淀的产生。海藻酸钠具有使胆固醇排出体外，抑制铅、镉等重金属离子在体内吸收以及降血糖的作用。在植物蛋白饮料中应用，最大用量按正常生产需要添加。

　　（３）藻酸丙二醇酯藻酸丙二醇酯（ＰＧＡ）是海藻酸与环氧丙烷以碱为催化剂，加压反应制得。其主要成分是藻酸酯类，部分羟基被丙二醇酯化，部分羧基被适合的碱中和。藻酸丙二醇酯为白色至淡黄色纤维状粉末；几乎无臭或微有芳香气味、无味；易吸潮，易溶于冷水、温水和稀有机酸溶液，不溶于甲醇、乙醇等有机溶剂；溶于水形成黏稠胶体溶液。其相对密度１．４６，１％水溶液的ｐＨ为３～４；对乙醇相当稳定，加乙醇量达４％时也无变化；耐碱性差，耐酸性强，于酸性溶液中能形成凝胶，不产生沉淀；抗盐析性强，即使在浓电解质中也不盐析。为非离子性化合物，对铬、铁（３价）、铜、铅、钡等离子不稳定，对其他金属离子稳定。藻酸丙二醇酯除具有胶体性能外，由于分子中有亲脂基（丙二醇基），所以亲油性大，乳化性能好。有独特的泡沫稳定作用。在酸性条件下，对蛋白质有良好的稳定性能。在酸性溶液中，其黏度随酸度增高而增大。在高温下长时间放置，会逐渐变成不可溶的物质。在饮料中最大用量为５ｇ。

　　（４）阿拉伯胶阿拉伯胶又称阿拉伯树胶、金合欢胶和桃胶。是一种高相对分子质量多糖类及其钙、镁、钾的盐，通常由Ｄ－半乳糖、Ｌ－阿拉伯糖、Ｌ－鼠李糖、Ｄ－葡萄糖醛酸组成。阿拉伯胶为黄色至淡黄色半透明块状体，或白色或淡黄色颗粒状或粉末状物，无臭，无味，相对密度１．３５～１．４９；极易溶于水，在水中的溶解度约为５０％，溶于水后形成清晰的黏稠液体，呈弱酸性；不溶于乙醇；溶液的黏度与浓度和ｐＨ有关，２５℃时，５０％溶液的黏度最高，在ｐＨ为６～７时，可出现黏度最高值，黏度随时间的推移而下降。阿拉伯胶与大多数水溶性胶、蛋白质、糖和淀粉配伍，与明胶、清蛋白能形成稳定的凝聚层。在饮料中的最大用量为１％。

　　（５）变性淀粉变性淀粉是由谷物和其他植物淀粉（如玉米、高粱、小麦、马铃薯、木薯等）经一定种类的化学物质处理，改变其物理性能以符合特殊需要的一类淀粉衍生物。其种类繁多，性能也有较大的差别，是一类很有前途的增稠稳定剂。变性淀粉一般为白色或近白色无味、无臭粉末或颗粒、薄片。常见的品种有糊精、氧化淀粉、磷酸淀粉、醋酸淀粉、交联淀粉、羧甲基淀粉、羟丙基淀粉等。由于其化学变性的类型不同，性能各具特点，价格低廉，因此，在食品饮料中有广泛的应用前景。目前，一些变性淀粉品种已在植物蛋白饮料中应用。用量根据不同的品种而定，如羟丙基淀粉在饮料中最大用量为８～３０ｇ。

创建时间： 2017-07-21