樱桃含氰化物，还能放心吃吗？
来源：北京青年报

食品安全知识：

香甜可口的樱桃，深受人们的喜爱，可谓是老少皆宜。有个周末带娃出去玩，我就带了些樱桃给孩子吃。结果有位奶奶跟我们说：“樱桃不能给小孩子吃的，据说它含有一种剧毒的氰化物，吃了会中毒。”其实，网上也一直流传说，曾有一位游客摘了5颗樱桃，吃后出现腹痛、头晕等症状，而原因是吃的时候把樱桃核嚼破了，导致产生氢氰酸中毒。

这让不少爱吃樱桃的人慌了神。氰化物到底是什么？以后还能不能好好吃樱桃了？今天，咱们就好好聊聊樱桃的事儿。

很多蔷薇科果实种子中都含有氰甙

说到氰化物，很多人会联想到电视里的特工和间谍，并且觉得这是一种离我们很远的神秘物质。事实上，氰化物就在我们身边。

氰化物是指带有氰基（CN）的化合物，结构是由一个碳原子和一个氮原子通过三键相连接。真正具有强烈毒性的氰化物有三种：氰化钠（NaCN）、氰化钾（KCN）以及氢氰酸（HCN）。而其他一些物质，如铁氰化钾等，虽然也含有氰基（CN），但因为很难解离出氰基离子（CN-），所以毒性较小。氰化物会抑制细胞的呼吸作用，因而对人类和动物有害。

人类氰化物急性中毒的症状包括呕吐、恶心、头痛、头昏眼花、心搏徐缓、抽搐、呼吸衰竭，最终可导致死亡。

那么，氰化物的毒性到底有多强呢？氰化钾的致死剂量在50毫克至250毫克之间，这与砒霜（As2O3）的致死量差不多。

植物中的氰化物通常是以氰甙形式存在的。很多蔷薇科植物的种子里都含有氰甙，比如桃、樱桃、杏、李子等，樱桃的核仁也的确含有氰甙。不过，这些水果的果肉里是不含氰甙的。

需要提醒的是，氰甙本身是无毒的，只是当植物细胞结构被破坏时，含氰甙植物内的β-葡萄糖甙酶可水解氰甙生成有毒的氢氰酸，才可引起人类的急性中毒。

樱桃核使人中毒的情况非常罕见

目前全世界已经发现的氰甙大约是50多种，其中最有名的是苦杏仁甙，《甄嬛传》里安嫔最后吃苦杏仁自杀就是因为氰甙水解出氢氰酸。但是樱桃核仁导致的氰化物中毒的案例却几乎没听说过。

那就拿樱桃核和苦杏仁来比一比吧。苦杏仁中氰甙的含量大约是2%至4%，它是蔷薇科植物里氰甙含量比较高的，折算成氢氰酸的话每克可含有几个毫克。

至于其他蔷薇科果实种子中的氰甙就低得多，比如每克樱桃核仁中的氰甙折算为氢氰酸后大约只有几十个微克，是苦杏仁的几百分之一。加上人们一般不会有意去吃樱桃核仁，因此樱桃核使人中毒的情况非常罕见。

氢氰酸导致人的中毒剂量大约是每公斤体重2毫克左右，网上说吃了5颗樱桃核仁就中毒其实非常不实际。一个樱桃的核仁只有几克，换算成氢氰酸最多也不到几个毫克。可以看出，樱桃核中即使有氰甙也是很少，而且吃进去的氰甙也不一定能全部变成氢氰酸，导致人中毒的可能性实在太小。

另外，说吃5个樱桃就中毒的患者之前是否吃过什么东西，是否有既往病史（如心脏病），是否有医院的诊断证明，这些信息都没有作出说明，根本无法证实就是樱桃核导致的氰化物中毒。所以，大家也没必要被网上的说法吓到了。

煮沸可以除去90%以上的氰甙

虽然氰化物有毒 ，但大家也不要过于惊慌。

首先，氰甙本身是无毒的，只是当植物细胞结构被破坏时，含氰甙植物内的β-葡萄糖甙酶可水解氰甙生成有毒的氢氰酸。氢氰酸才可引起人类的急性中毒。

其次，氰甙也很容易去除。由于氰甙对热不稳定，因此彻底的加热是去除氰甙最有效的方式。研究发现，煮沸可以除去90%以上的氰甙。所以，国际上通常的建议是不要生吃这些含氰甙的食物。

退一步讲，即使你真的吃了，氰甙在体内可以代谢清除掉，不存在蓄积性，该中毒的马上就会中毒，没中毒的也不用担心“长期大量”食用会不会导致将来“毒发身亡”。

对于消费者来说，最简单的方法就是不要吃水果的果核。只要不是刻意去嚼果核里的种子，吃水果导致氰甙中毒的可能性几乎不存在。

对于家长来说，给孩子吃樱桃，最需要担心的是樱桃核太硬而不小心导致的哽噎窒息，所以最好提前将核剔除掉。【食品安全知识】

创建时间： 2019-07-10