一种被严重忽视的优秀粗粮，好吃不胖还能控糖！可替代米饭馒头
来源：健康时报

一提到青稞，你的脑海中是不是首先跳出了青稞酒、青稞糌粑……虽然听说过，可似乎离我们的日常饮食十分遥远，像是藏族地区人民的专属食物。

不过，你要因此错过了青稞，那可真是错过了一种非常优秀的主食——青稞能帮助降血糖、降血脂，是妥妥的低升糖指数（GI）食物。

被严重忽视的优秀粗粮——青稞

青稞和大麦原是一家，学名裸大麦，外形也与大麦非常相似。起初青稞不只是青藏高原的主要粮食作物，甘肃、青海、四川等地也会种植和食用它。

但随着更多粮食作物被培育出来，口感上相对粗糙的青稞就逐渐退出了平原人民的餐单，只在小麦、玉米、水稻等作物难以存活的高原继续发光发热。

青稞是全球海拔最高的粮食作物，不仅能在世界屋脊茁壮成长，而且生长期短、高产早熟，一年能收获2次。

在藏民朋友的餐单里，青稞的吃法十分多变，稍加煮熟后拿来做菜，炒熟后作为日常小零食，直接空口吃谷物香盈满口腔，拌上牦牛酸奶吃又别有一番风味，发酵之后还可以做青稞酒……青稞在藏族人民的生活中占据着至关重要的位置。

控糖能手，营养超群的优秀谷物

青稞的营养价值更值得关注——

1.富含β-葡聚糖

在国家卫健委今年发布的《成人糖尿病食养指南（2023版）》中，青稞被列为推荐杂粮。青稞确实有“控糖能手”的称号，这主要得益于青稞的一个特点：富含β-葡聚糖。

不同种类青稞β-葡聚糖的平均含量能达到5%左右，有研究发现某些青稞品种 β-葡聚糖最高能到8.62%，比大家熟知的β-葡聚糖大户——燕麦还要高一点。

β-葡聚糖属于可溶性膳食纤维，在肠道中具有很强的吸水性和吸附性，而且不容易被人体不产生多少消化吸收。也就是说，它自己热量，还能延缓肠道中糖类物质的吸收，从而使餐后血糖上升速度变慢。正因如此，不同种类青稞的“血糖生成指数（GI）”都不超40，是妥妥的低GI主食（GI 值低于55即为低血糖生成指数食物）。

要知道，馒头的GI是88 ，米饭的GI是80～90，就连荞麦馒头的GI也有67，青稞的GI值低到可以和红小豆、绿豆、芸豆等杂豆类（GI值为 20～30）相提并论。

2.富含抗性淀粉

对于有减重需求的人群来说，青稞也是很适合的主食。

一方面，由于大量β-葡聚糖的存在，不仅抑制了肠道对糖类、胆固醇等物质的吸收，也让胃排空速度变慢了，从而能延长饱腹感维持的时间，降低因为“饿得快”而吃零食的风险。另一方面，青稞的淀粉中有不少于1/3的抗性淀粉，这就进一步降低了青稞消化吸收的速度，不仅对控制餐后血糖有帮助，对减肥也有益处。

3.钙、铁含量突出

和其他谷物不同，青稞的矿物质含量，尤其是铁和钙的含量非常突出。青稞的铁含量高达40.7毫克/100克，比鸭血的铁含量（30.5毫克/100克）还高；青稞钙含量也达到了惊人的113毫克/100克，比牛奶的105毫克/100克还高。

只是，由于青稞中铁并非利于人体吸收的二价铁，同时铁和钙还有可能受到植酸的影响，导致吸收利用率远没有动物性食物中的铁和钙那么高。但考虑到我国人群铁和钙摄入量并不充足，青稞依然值得作为补充铁和钙的辅助途径。

2016年8月17日，西藏自治区拉萨市曲水县才纳乡四村村民在收割丰收的青稞。

青稞该怎么选、怎么吃？

挑选青稞主要看一点——颜色。

青稞有白色、黑色、紫色等种类，和其他植物类似，通常青稞颜色越深，其中花青素、黄酮类的含量越高，选购时可优先考虑深色青稞。

吃青稞就更简单了 ，建议用它替代目前的白米饭、白馒头这些精制主食，做成青稞粥、青稞馒头、青稞面条、青稞面包等等，安排进日常饮食中。

1.青稞粥

只要有口电饭锅，就能煮青稞粥。如果担心吃不惯，可以从大米+青稞米+燕麦米的搭配开始。

需要注意的是，青稞米属全谷物，相比大米，需要更多的水分才能煮到软糯香滑。或者提前用清水将洗净的青稞米浸泡 2～5 小时再煮粥，也能让口感更佳。

2.青稞牛奶

如果喜欢弹牙的口感，还可以用蒸熟后软糯弹牙的青稞米来作为牛奶的“配料”，做一杯青稞牛奶。青稞米提供了类似珍珠奶茶中“珍珠”的口感，但低糖低脂高膳食纤维，可比奶茶店的珍珠奶茶健康多了。

3.青稞面条、青稞馒头/面包、甜坯子

如果你的厨艺不错，那也可以尝试进阶版青稞美食，如青稞馒头、青稞面条、青稞面包等。做法和普通馒头面条面包一样，只是建议和小麦粉搭配着来，还要注意调整和面时加水的比例，做出的成品会更加适口。至于青稞甜胚子嘛，和酿造米酒/醪糟的工序差不多，关键是控制好发酵温度和时间。

4.青稞炒牛肉

藏族特定美食青稞炒牛肉，其实也不难做。用蒸熟的青稞米，搭配上腌制后软软嫩嫩的牛里脊肉，还可以加入胡萝卜丁、嫩豌豆等增色调味。锅中炒香葱姜蒜，将牛肉下锅大火滑炒几分钟到八成熟，再加入青稞米、胡萝卜丁、嫩豌豆等，翻炒几下熟了就可以出锅啦！

怎么样，这么优秀的主食，还不挑厨艺高低，有没有让你跃跃欲试呢？

创建时间： 2023-12-19